古代不存在汉族不吃牛肉，牛只是牛的祖先，不是汉族的祖先。

古代王朝对宰牛、吃牛肉有限制的，限制的原因大概有四点：

一、“牛”是身份权力等级的象征商朝、夏朝及以前的上古时代，因为生产力低下，物质匮乏，有的吃的就行，哪管那么多禁忌？

商朝应该还是可以允许屠牛的，《烈女传》记载一个故事：管仲有个小妾叫婧，有一次随管仲外出，听到宁戚在唱歌，就对管仲说这个人是个人才，应该重用，并且举了姜太公的例子说明：

《烈女传.齐管妾婧》：昔者太公望年七十，屠牛于朝歌市，八十为天子师，九十而封于齐。从管仲与妾婧的对话中可知，商朝对屠牛并没有什么禁令。韩诗外传也说姜尚“年七十屠于朝歌”，可以印证周朝以前屠牛禁令没有或者并不严。

牛最早是从什么时候开始不能随便吃的呢？目前能查到的文献资料是周礼

《礼记.曲礼》：诸侯无故不杀牛周礼诞生于西周，是周公为了区别等级尊卑的规范而制订的。牛也因为周礼的规定而成为身份等级的象征。

“诸侯无故不杀牛”的主要意义有：

其一，“牛”是天子祭天用品，诸侯不能随便用。

西周规定，周天子祭天用“太牢”，诸侯用“少牢”。“太牢”就是牛、猪、羊，“少牢”没有“牛”，只有猪、羊。“牢”就是饲养牲畜的圈，祭祀前把要祭祀的“牛、猪、羊”找个专门的地方养起来，这个“圈”就是“太牢”。诸侯祭祀时把“猪、羊”关进专门的“圈”饲养，这个“圈”就是“少牢”。

因为牛在祭祀时代表的是周天子的权威和身份，所以诸侯不能随便宰牛。因为特殊用途需要宰牛的，需要周天子批准，但不能用于“祭祀”。

这个规定一直到春秋时期还在沿用，诸侯一般都比较遵守。也有个别的例外，打擦边球。比如东周初期，秦国初封诸侯，秦襄公赢开就用“马”代替“牛”，用“马牛羊”这种“准太牢”祭天，周平王也无可奈何。

其二，“牛耳”是权力的象征，执牛耳者掌握霸权。

在古代，“牛耳朵”有特殊的意义。

诸侯会盟时，要将牛耳割下来，放在高贵的盘子里，由主盟者端着盘子，请参与会盟的人尝牛血盟誓，当然也不是真的品尝牛血，而是将牛血涂在嘴唇上，这叫“歃血为盟”。端盘子的人又叫“执牛耳”者，相当于最高权力者。春秋时代只有霸主才有资格“执牛耳”。

诸侯会盟在春秋时比较盛行，诸侯之间先打架，最终胜利者召集几个诸侯开会，会上霸主就要“执牛耳”主持会盟。齐桓公是春秋时代第一个“执牛耳”的诸侯，宋襄公和楚成王会盟时为了抢牛耳差点打起来，闹了个大笑话。

因为“执牛耳”代表诸侯之间最有话语权的地位，所以“牛”就成了周天子及诸侯中霸主的专享用品，诸侯不能随便杀，平民更不能随便杀

其三，“牛”成了“王”权、“霸”权的象征。

因为牛祭祀和执牛耳代表的特殊意义，“牛”成了“王”权或“霸”权的象征，寻常百姓可以养牛，养了卖给诸侯或王室，但不能随便杀牛。

因为“牛”的特殊地位，有些王室成员就好养牛，把“牛”当宠物养。东周时的王子颓就把牛当宠物养，牛吃的比人吃的还要好，为牛披上五彩锦缎，称“纹牛”。后来因为政变，连人带牛都被杀了。秦国一代名相百里奚，还是养牛高手，就曾经为王子颓养过牛。

牛到了春秋中期时，还是可以买卖或者吃的。秦穆公派孟明视偷袭郑国，郑国商人弦高知道后，就用四张牛皮和十二头牛犒劳秦师，解除了郑国被攻击的风险。

不管牛作祭祀用品还是作为霸主权力象征，抑或是王子的“宠物”，因为其代表的是周礼，所以提倡“以礼治国”的儒家反对平民吃牛肉，因为平民吃牛肉混淆了等级差距，不符合儒家心中的圣经——《周礼》。

二、“铁犁牛耕”是主要的农业生产力，保护耕牛就是保护生产力牛由“祭祀”用品及“宠物”过渡到“耕牛”，是在春秋末期到战国初期。

西周到春秋中前期，实行的是井田制，耕种全靠人力，耕种者基本上都是奴隶。一旦劳作时，往往上千人一齐行动，在劳作过程中，基本上是两两配合，这种盛大的场面叫“千耦齐耘”。《诗经周颂》记录了这种盛大的人工作业的景象。

《诗经·周颂·载芟》，载芟载柞,其耕泽泽；千耦其耘,徂隰徂畛!改变“千耦齐耘”现象的原因是发现了“铁”，可以说，春秋时代，最大的生产力飞跃是发现了“铁”！

齐桓公时期，齐国就已经发现了“铁”，不过那时候铁的冶炼技术不过关，铁还不能打造兵器，只能打造一些粗陋的铁农具，青铜还是主要的金属，所以青铜被称为“美金”，铁被称为“恶金”。

虽然是“恶金”，但铁农具比传统的木制农具和青铜农具要好用，铁农具比青铜农具更锋利，更耐用，可以深耕。耕得深，人力拉不动犁，就要寻求其它更大力气的动物来代替，力气大的牛就逐步由高大上的祭品成为耕牛了。

根据文献，最早用牛耕种的是晋国：

《国语·晋语》：夫范、中行氏不恤庶难，而欲擅晋国，今其子孙将耕于齐，宗庙之牺为畎亩之勤。这个“宗庙之牺”就是祭祀用的“牛”。中行氏最晚于公元前490年覆灭，从这可以推出，晋国使用牛耕是在公元前490年以前，春秋晚期。

晋国之所以冒天下之大不违，用祭祀之牛耕地，是因为晋国公族早在晋献公时代就被诛杀，晋国只能卿士治国，晋国发展到后来是“大夫执国命”，大夫不愿意受到周礼的束缚，所以打破周礼的各种等级规定的，往往从晋国开始，后来的“三家分晋”就是各种越礼行为的必然结果。

晋国率先把牛用于耕种，极大地提高了生产力。加上冶铁技术的进步，铁农具越来越先进。“铁犁牛耕”成春秋中晚期到战国时期最强大的生产力革命，耕地数量增多，私田增多，产量增多，这一系列多米诺骨牌效应最终推动了“井田制”的解体，也促进了以农业为主体的封建制度的形成。

“铁犁牛耕”作为一项先进生产力一直发展到21世纪，才逐步被农业机械化所替代。但在一些僻远农村，“铁犁牛耕”依然还在使用，可见其影响之大。

因为耕牛对农业生产力影响巨大，所以战国以来，历代统治者都注重保护“耕牛”，限制“屠牛、宰牛”行为。

目前所知，最早出台政策或法律保护耕牛的是战国时代秦国的商鞅变法：

《桑弘羊.盐铁论》：商君刑弃灰于道而秦民治，故盗马者死，盗牛者加，所以重本而绝轻疾之资也商鞅变法只是禁止偷盗马牛，并未提及杀牛，但是由商鞅之法深化而成的秦律《厩苑律》对保护耕牛可以说是“无微不至”:

《云岗秦简.厩苑律》：诸马牛到所, 毋敢穿阱及置它, 敢置阱及置它机能害人马牛者, 虽未有杀伤者, 耐为隶臣妾;杀伤马牛, 与盗同法这里就很明确，杀伤马牛，与盗窃同罪。别说杀牛了，弄伤了都不行的。这个保护耕牛的法律同商鞅变法“奖耕战”核心精神是一致的。

因为百代皆行秦政法，秦的相关法律及政策影响了中国2000多年封建社会。秦朝以后，因为“重农”被各朝统治者列为基本国策，而“铁犁牛耕”又是效率最高的生产方式，因此，历代统治者相继出台了保护耕牛的措施，内容各异的“禁屠牛令”也相继出台。

最严“禁屠牛令”当数汉、魏，汉律明令：“禁私杀牛马, 牛用耕田, 有宰食者, 杀无赦”，私杀牛马及食用的，判处死刑，为吃一口牛肉，把命陪上，肯定不值。魏国沿用汉律，宰牛食肉同样是死刑。

唐朝屠牛判刑相对汉魏倒不是太重，杀自家的私牛，判刑一年，盗杀官牛，判刑2年半。但是屠牛者服刑期间，如果遇有国家大赦，屠牛罪与十恶不赦罪同等待遇，不得特赦，必须刑满才能释放。

《唐昭宗.改元天复赦文》谓:“惟十恶五逆, 屠牛铸钱……并不在原免之限。”宋代对屠牛是法律严，执行松。宋法规定盗杀官私马牛或因仇嫌屠杀牛马者, “头首处死, 从者减一等”。但宋朝因为恩荫制度盛行，官员违法往往可以通过恩荫赦免，造成宋朝法律往往难以执行，范仲淹庆历新政时专门还对宋仁宗谈过这个问题。

宋朝官员带头宰牛、吃牛肉，慢慢就演化成城乡都宰牛、吃牛肉，由于“犯法”的人太多，从官员到百姓都有，造成法不责众。宋真宗专门下诏免罪：

《宋会要辑稿.刑法二》七年五月四日，诏：“两浙诸州有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪。”初，司勋员外郎孔宗闵上言：“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀，事发即逮捕滋广，请释不问罪。”状下两浙转运使陈尧佐，悉同其议，故有是诏。 因为宋真宗的这道诏书，使得宋朝宰牛吃牛肉成风，《水浒传》中梁山好汉们走到哪个酒馆都要切一盘熟牛肉、来两角酒的描写符合宋朝的历史事实。

元、明、清对耕牛的保护比宋朝要严，但不如汉、魏严苛，没有死刑了，但有期徒刑、肉刑还是有的。

历代统治者之所以严格保护牛马，因为历代统治都都实行“农战”政策，马用于战争及运输，牛用于耕田。古代地多人少，没有牛耕，生产效率起不来。以汉代为例，西汉最高峰有耕地8.3亿亩，户均耕地67.6亩，如果没有牛的话，只靠一户家庭的一两个壮劳力是无法完成这么大量的耕种的。

在古代，保护耕牛，就是保护生产力！

三、佛教与道教反对食用牛肉有宗教文化内涵古代，除了国家层面立法和执法禁止屠牛食牛肉外，宗教领域也反对食用牛肉。

佛教自汉代传入中国后，得以蓬勃发展，南北朝时尤其兴盛。

佛教禁荤，但这个荤一开始不是指的肉食，而是指韭菜、大葱、大蒜、洋葱、兴渠，都是蔬菜。汉传佛教逐渐发展为禁肉食，完全食素。

出家人坚守戒律，能做到完全食素，一般居士、普通佛教徒很难做到，因此古人提出了“半斋”的说法。“半斋”和“全斋”是对应的，“全斋”当然指的全素，不沾一点荤腥。“半斋”指的禁“牛肉”和“狗肉”。

因为牛辛苦耕作，吃的是草，流的是汗，犁的是地，我们的粮食都靠牛耕种而得的，牛有恩于人类，我们人类要感恩于牛，所以不能吃“牛肉”。佛经把屠牛列为严重的杀生行为，是重罪：

《杂阿含经》:“缘屠牛罪故, 已百千岁堕地狱中受无量苦。”狗最忠诚，以前人都散居乡村，需要狗帮助主人看家护院，所以狗又叫“忠犬”。以前农村，家家户户都养狗，白天看家，晚上防贼。并且狗还不嫌家贫，有残汤剩饭就能打发。所以狗是人类的忠实伙伴。

吃“半斋”就是通过禁食牛肉、狗肉，表达人类对帮助我们的动物的感恩之情。

道教反对吃牛肉，是因为道祖老子乘青牛出函谷关而得道，牛是道教的吉祥物，所以不能吃。

牛、狗、乌龟、鸿雁被道教列为“四不食”的动物。牛除了是道祖的坐骑以外，也是因为牛辛苦耕作，对人类有恩。狗也是因为忠诚。这一点佛、道的基本思想是一致的。道教还认为：“牢字从牛，狱字从犬，不食牛犬，牢狱可免”！

佛、道反对食用牛肉也与中国文化相共振，中国的文化中，喜欢用耕牛来比喻勤勤恳恳工作的人，称他们为“老黄牛”。古代许多文人还用诗歌来歌颂“老黄牛”精神。

《宋.李纲.病牛》：耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。老牛明知夕阳晚，不用扬鞭自奋蹄！老黄牛精神，也曾经激励我们走过一段峥嵘岁月！文化往往是相通的！

四、限制私自宰牛是垄断战备资源需要古代保护耕牛，是为了保护农业生产力。限制私自宰牛，是为了垄断战备资源。

因为古代是冷兵器时代，牛身上的三宝即牛筋、牛角、牛皮是武器装备的重要原材料，其中，牛筋、牛角主要用于制造弓，是弓的加强材料。牛皮主要用于铠甲内衬，或做军用水囊，衣帽，战鼓等。

古代禁止屠牛，但如果牛病死了，那么宰杀时必须先报官，官府派人到现场监督，取走牛筋、牛角和牛皮后，牛肉可以自己吃。如果出售就需要按商品贸易的要求交税。

《元史.志第五十三.刑法四》：诸私宰牛马者，杖一百，征钞二十五两……若老病不任用者，从有司辨验，方许宰杀。已病死者，申验开剥，其筋角即付官……诸牛马驴骡死，而筋角不尽实输官者，一副以上，笞二十七；五副以上，四十七；十副以上，杖六十七……。根据元朝法律规定，牛马病死宰杀，牛筋、牛角不上交的，少交一副，用藤条抽27下。明清也有类似规定，严禁私自宰杀牛马，病死宰杀，牛筋、牛角、牛皮不交官的，同样要处罚。

封建统治者之所以严控牛筋、牛角、牛皮，除了国家需要这些原材料制作武器装备以外，也害怕民间利用这些原材私造武器，一旦数量增多，难免就会有造反起事、威胁统治的事情发生。

严格控制私宰耕牛，就可以从源头断绝这些私造武器的现象发生，做到防微杜渐、防患于未然！

因此，中国古代严控宰杀耕牛及禁食牛肉，在奴隶社会是维护贵族特权，在封建社会起到了保护农业生产力、源头杜绝民间私造武器的作用，同时，也是宗教文化、思想文化和中国传统文化的综合反映。