杭州，真的不好吃吗？
杭州不想再继续当美食荒漠了
这次，网友们又因为杭州到底是不是“美食荒漠”的事吵翻了天。
4月3日晚，一则关于“杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠”的热搜引起了巨大的关注，有不少网友发问“难道杭帮菜真的要崛起了”。
△ 近几天，杭州到底是不是美食荒漠的相关话题屡次登上热搜 图源：网络截图
其实，事情的起因是3月29日杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上特别提出将组织制定杭帮菜菜系标准，并对主导制定完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。
不仅如此，此前浙江省相关部门还组团去湖南、江西等地调研，学习兄弟省份怎么营销美食。
国家历史文化名城突然研究起了吃的，着实令人感到意外。不甘于顶着“美食荒漠”名号的杭州，难道真的要翻身了？
杭州怎么就变成了美食荒漠？
对于这届年轻人来说，很多事情都可以凑合，吃不行。
秉承着这样观念的年轻人愿意用一切美好的词语去赞美一座好吃的城市，例如广东顺德，愣是在味蕾上盖起了一座摩天大楼。
而与此同时，他们同样乐于“鞭策”那些不够好吃的城市，探讨到底哪里是“美食荒漠”。
不幸的是，不管什么时候谈起这个话题，杭州总会榜上有名。
据2021年DT财经对于“美食荒漠”调查显示，杭州仅次于北京，成为被提及第二多的城市。
△DT财经发布的美食荒漠城市前十榜单 图源：网络
在网络上也时常能看到人们对于杭州食物的种种吐槽。“避雷，来杭州旅游千万不要吃西湖醋鱼”“杭州的连锁餐厅也比别的城市难吃一点”“杭州的外卖真的又贵又难吃”……
△网友们对西湖醋鱼的吐槽 图源：网络截图
通过翻看大量评论，时代周报记者发现，杭州被叫做“美食荒漠”的主要原因是人们对杭帮菜接受无能。
作为一个旅游胜地，杭州每年吸引大量国内外游客。游客们醉心于西湖的秀美沉静，灵隐寺的清幽静谧，但是对于杭帮菜的认可度却普遍不高。
“很多游客来到杭州都去吃龙井虾仁和西湖醋鱼，但说实话这些菜大部分饭店做得都不是特别好，招牌都令人失望了，自然会让人对杭帮菜的印象大打折扣。”在杭州生活了十多年的刘汉水说。
对美食颇有研究的小煜则从文化的角度分析了杭帮菜不受喜爱的原因。
“杭州本身就处于吴越文化交接之地，往南就是绍兴宁波，口味开始逐渐变咸。往北是苏州上海，那边的餐饮文化是一脉相传，差异比较小，到杭帮菜就开始口味有变化，正好又是咸甜口的交汇处，很容易出现口味争端。”
小吃特色不足也是人们对杭州美食评价不高的另一个重要原因。“每个城市都有相当优秀的高端餐饮，但深入人心的更多是人均15到20元的小吃，像说起重庆我们会想起小面，提到西安我们会想起肉夹馍，而杭州的葱包桧、片儿川等小吃却没有在全国打出名声。”刘汉水认为。
△ 葱包桧 时代周报 李杭/摄
在外地人的集体“声讨”之下，很多杭州本地人也加入了分析杭帮菜为什么逐渐落寞的队伍。“昨天晚上吃饭的时候我还跟我父亲讨论过这个问题，试图找出一些原因。”杭州人林萱说。
林萱的父亲退休前曾从事餐饮行业数十年，在他看来，杭帮菜非常讲究时令和慢功，在讲究快速和高产的现代餐饮工业系统里，很难把其本味传承下来，而且愿意做正宗本地菜的杭州师傅也越来越少，网红的需求，让人们一门心思地往流量上靠，这导致杭帮菜里的好味道渐渐消失了。
年轻人拒绝“科技与狠活”
正所谓“珍馐百味，不如锅气 一味”。
中国的饮食文化讲究色香味俱全，再严格一点，还需要有锅气，而现代食品工艺的发展，让现制菜肴离我们越来越远，也让原本被苏轼评价为“天下酒宴之盛，未有如杭城也”的杭州变成了如今人们口中的“美食荒漠”。
△ 预制菜占领了我们的餐桌 图源：图虫创意
“由于资本的强势入驻，杭州绝大多数餐饮场所基本都是预制菜、料理包，而且员工培训不一定到位，导致出品参差不齐，所以导致了杭州餐馆普遍受到诟病。”小煜说。
在小煜看来，杭州可选择的食物种类和连锁品牌也不像上海、成都、长沙等地那么丰富。
“上海是国际大都市，各种品牌连锁很多，可选择性远大于杭州。而杭州不知道是不是因为本土保护的原因，很多品牌都进不来，近几年才有了点心店好利来和‘意大利的沙县小吃’萨利亚。到目前为止，杭州也只有五家点都德，陶陶居则一家都没有。”小煜说。
除了要从餐饮业上找原因，不得不面对的一个现实是，中国人的口味在逐渐变重。
据联合利华发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》，80后群体喜欢重口味的菜肴，毛血旺，酸菜鱼在北、上、广、深和成都五个城市的销量统计中销量夺冠，其次为水煮鱼和锅包肉。
这也就导致了注重清鲜本味的杭帮菜不够吸引这届年轻人的心与胃。
“其实很多人对于‘美食荒漠’的评判标准，就是忙了一天回家点个外卖的踩雷率，杭州互联网公司的快节奏决定了很多年轻人不仅压力大，工作日吃饭又只能以外卖为主，这种情况下，对于喜爱的重口味的年轻人来说，比起点一份笋干老鸭煲，他们更想在结束了一天疲惫的工作之后来一份热辣劲爽、重油高盐的毛血旺。”刘汉水说。
摘掉标签，重新出发
想要摘掉“美食荒漠”的标签，需要政府和餐饮行业共同努力，而杭州政府已经开始了相关行动。
在今年的2月初，浙江省的相关部门负责人到江西、湖南等地调研考察促消费和餐饮产业发展工作，深入考察了长沙坡子街夜生活美食街、南昌699夜间经济街区等火爆的消费场景，并实地赴茶颜悦色、文和友等特色企业、商场参观。
△ 长沙坡子街 图源：图虫创意
据浙江日报报道，这次调研之行，浙江政府主要就是想要研究其他省份如何在吃上做文章，为推广浙菜及杭帮菜汲取丰富的经验。
吸收和消化了优秀经验后，在3月10日，杭州市商务局发布了推进杭帮菜高质量发展十大行动（征求意见稿），在文件中，重点提到了要提升杭帮菜定位，重塑杭帮菜形象，以及打造葱包桧、定胜糕、春卷、杭州小笼包等地方特色小吃强IP，活跃武林夜市、胜利河美食街等夜市、小吃街。
△ 杭帮菜中也有不少美味 图源：受访者提供
此后，杭州市商务局又在3月末举行了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”。会上提出，组织制定杭帮菜菜系标准，鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定，鼓励有关社会团体、企业制定杭帮菜团体标准、企业标准。
对主导制定完成杭帮菜国际标准、国家标准、行业标准和团体标准的单位，相关成果经标准化行政主管部门发布或备案后，分别给予每项不高于100万元、30万元、20万元、20万元一次性奖励。
那么，杭州到底为什么要这么着急推进餐饮业的高质量发展，其实背后有更深层的原因，那就是提振消费。
餐饮消费是旅游活动的重要组成部分，更是拉动经济增长的重要引擎。尤其是经历了几年疫情之后，人们在日常的消费中，餐饮和文旅的需求高于穿衣打扮。因此各个省市都在宣传本土美食，推广夜间经济，如果抓不住这个风口，就意味着杭州会在各个城市的比拼中落后。
近年来，类似的振兴地方菜的行动并不少见，广东、湖北、四川等多地均聚焦塑造本地餐饮品牌，并从人才培养、产业融合、城市形象等多方面获利。
由此可见，餐饮行业不仅是关乎老百姓吃饭问题的基础性行业，同时也是一个城市生命力指数的体现，也是吸引游客到访，增加经济收入的重要增长点。
而对于杭州来说，那儿仍是很多人内心里的西子湖畔，白素贞和雷峰塔的浪漫杭州，这种历史悠久的旅游目的地，被冠以“美食荒漠”的称号不是一朝一夕，要摘下这个帽子也无需斗转星移。
重要的是，要以最大的真诚，回归和提亮杭帮菜的特色，而那些愿意品尝杭州美食真味的人自然会被吸引过来。
撰文｜李杭
编辑｜黎广
版式｜李杭
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