滚刀切 是指所切原料滚动一次切一刀的连续切法。适用于质地脆嫩、体积较小的圆形或圆柱形植物原料以及个别圆柱形动物性合成原料,如萝卜、土豆、笋、茄子、香肠等。操作时左手控制原料,并按原料成形规格要求确定角度滚动,需大块则原料滚动的角度就大,反之...