宝洁明代天津美食符号

金代女真人依白山黑水，水阔鱼丰，吃鱼的文化习俗久远。《金史·礼志一》记载：“鱼即横置，头在尊位”。鱼头对尊者视为敬重，这一习俗，至今还影响着“吃鱼吃虾天津为家”的天津餐桌文化。

金代对天津地区的渔业生产状况鲜有记载。但南宋使臣周麟之在记录金主完颜亮赐宴的细节中提到了“银鱼、牛鱼各一盘”。可以推测，金代朝廷所食鱼鲜中就已经有名贵的宝坻银鱼了。

到了明代，成为贡品的银鱼知名度更高。

天津地界渔户多

天津渔业资源在《新校天津卫志》卷三“土产·鲜类”中可见一斑：“鲤鱼、银鱼（十一月有）、鲫鱼、鳝鱼、鲇鱼、白鱼、羊鱼、鲭鱼、鲈鱼、鲂鱼、鳗鱼、鲞鱼、鲦鱼、燕鱼、鳢鱼、梭鱼、鲘鱼、河豚（三月有脊血有毒）、对虾、西施乳（即河豚鱼白）”以及“蟹（秋间肥美味甲天下）、蛏、鳖、蛤蜊”。

对应渔业资源，是渔业生产状况。《天津新志》记载：“渔人驾舟出海约三百号。”有统计，沿海村庄中的渔户占当地居民数一半或更多。如大沽地区九十户居民中，渔户就有五十户。《宁河县志》题咏的《江口渔歌》写道：“忆昔乘槎过洞庭，渔灯点点映寒星。而今佩绶来东国，洒网家家集野汀。橹韵低徊江水白，榜声高下暮云青。莫言椎鲁穷川泽，鸥鹭忘机睡未醒。”描述了天津渔民撒网作业，繁忙劳作的景象。明人宋纳作《直沽舟中》诗道：“旅思摇摇嗜昼眠，舟人报是直沽前。夕阳野饭烹鱼釜，秋水蒲帆卖蟹船。”描写了诗人泛舟至天津地区看到夕阳下熬鱼做饭，贩卖螃蟹的场景。

宝坻银鱼最知名

天津众多渔业资源中，银鱼最为著名。“天津卫冬月出银鱼，白如脂玉，京师嗜味者美之，以配鲜笋。”南宋周麟之在《海陵外集》中就曾对银鱼有详细记载：“银鱼长尺余，比南方者尤大。”

金代已将银鱼列为贡品。明代更是将银鱼视作珍物，进贡皇庭，有文献记载，明永乐年间，宝坻设有银鱼厂。

明蒋一葵撰写的《长安客话》有记载：“宝坻银鱼，北人称为面条鱼，贱而倍大，出海中蛤山下，深秋霜降后溯流而上，育子诸淀中。映日望之，波浪皆成银色。人每候其至网之。县因设银鱼厂，届期中官下厂督捕进贡。”

宝坻银鱼，学名“安氏新银鱼”，与太湖银鱼不是一个品种，是渤海湾特产。每年秋末冬初时节，在近海岸边咸水中生长至七寸长，二两余重，鲜肥满籽的银鱼，成群结队逆流进入蓟运河产卵。其中夏雾淀是银鱼洄游产子的主要聚集区，为银鱼重要产地，以至于“夏雾银鲜”被明人看作宝坻八大胜景之一。夏雾位于今汉沽区大田镇。

银鱼体型细长，头部平扁，口部较大，背鳍和脂鳍各有一个，鱼体光滑透明无鳞，蜡白如玉，肉嫩刺软，腹内纯净不见脏腑，眼圈为金色，最为珍贵。出售时，雌雄配对，用青麻叶白菜叶衬托，白绿分明，且有一股黄瓜的清香。天津卫老话称：“两条银鱼一锅汤，一家汆银鱼，百家闻着香。”清代已将银鱼列入“冬令四珍”之一。

明代专设“银鱼厂”

明代宫廷饮食习俗记述翔实的《酌中志》中记载：“十二月初一日起，便家家买猪腌肉。吃灌肠……炸银鱼等。”正月“灯市至十六日……斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼也……”由此可见，对于皇家贵族来讲，银鱼是冬季食用之珍品。

烹制银鱼非常讲究，明代高承埏《食银鱼》一诗写道：“一束冰篸出水痕，芦台霜信蛤山根。只愁糁附油蒸惯，食法监厨试细论。”不但描写了银鱼的美味美形，还写了如何探索用更多的方式烹制银鱼。

面对美味银鱼，就连明代才子徐渭也不能免俗，赋诗赞叹：“宝坻银鱼天下闻，瓦窑青脊始闻君。烦君自入蓑衣伴，尽我青钱买二斤。”

为了保证银鱼按时荐新上供，明政府特地在宝坻设立了“银鱼厂”，专门管理银鱼的采捕、进献。银鱼厂由中官（宦官）管理，这些中官依仗征贡之权，胡作非为。明代盐运通判范兆祥作《夏雾银鲜》一诗曰：“潮河吞吐海潮回，宫厂黄旗压境开。弦诵喧啾无犬吠，却惊中使打鱼来。”真实写出了明代宦官催征银鱼时的情景。

宝坻银鱼成为新税种

宝坻银鱼厂不仅负责采捕进贡银鱼，还成了一个征税机构：既征收鱼税又征收苇网诸税。

为了捞取更多利益，太监们随意扩大征税区域，将不出产银鱼的地方也征收银鱼税。而银鱼厂的数量也由最初的南北二鱼厂，变为“县设六厂，各渔户百七十人。”因此宝坻银鱼之贡成为了明代宝坻三大弊之一（其余两弊为工部厂、孳生马）。

弘治十三年（1500），任宝坻知县的庄襗作诗《夏雾银鲜》：“夏雾东头海中神，银鱼霜后贡时新。大庖正可共多品，薄物何由等八珍。不知微膏终润镬，独怜脊骨重劳民。年年数苦洿池下，一尾知价几百缗。”将银鱼鲜贡视为劳民祸民之举。到万历年间，宝坻银鱼苇及门摊等税，竟然被列入全国征收的十大商业税目之一。

银鱼名贵，得之不易。捕捞银鱼多是冬天，有时渔民要击破冰层捕捞。《银鱼冰鲜吟二首》对捕获银鱼之艰辛描绘更加细致入微：“银鱼及冰鲜，忍说宁河出。太息下网人，雪风寒透骨。”嘉靖三十六年（1557）宝坻知县胡与之作《银鱼说》，将宝坻银鱼比之富春之茶鱼：“实有类于富春之茶鱼，而居民之不安，殆有甚焉者矣。”表达了对银鱼进贡给百姓带来深重灾难的愤懑之情。

万历十六年（1588），任宝坻县令的袁黄在《申免银鱼公移》中对在宝坻县旧设银鱼厂提出建议：绕过宝坻县，从银鱼出产地直运京师，免得路途长、手续繁杂造成银鱼损耗。