[技术专栏]牛油不知道的神奇脂肪酸-共轭脂肪酸

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由于牛瘤胃中微生物对不饱和脂肪酸的氢化、异构作用，牛油中存在了一定量的“共轭脂肪酸”。越来越多的研究显示，在正常饮食下，共轭脂肪酸对于减脂抗癌都有着显著作用，是一种健康的天然脂肪酸。

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什么是共轭脂肪酸？

从结构上看，共轭脂肪酸（CFAs）是一类具有共轭的双键的不饱和脂肪酸的位置异构体和几何异构体的总称。如何理解“共轭”呢？形象的比喻，“轭”是两头牛共用一个架子，使两头牛同步犁地行走。以共轭亚油酸为例，两个双键分别位于碳9和碳12位，中间通过一个“碳-碳”单键连接，即构成了共轭双键。

图1 共轭双键

在分类上，共轭脂肪酸有几个亚类，包括共轭亚油酸（CLAs）、共轭亚麻酸（CLNAs）、共轭二十碳五烯酸（CEPAs）和共轭二十二碳六烯酸（CDHAs）等，其中，以共轭亚油酸的研究应用最为广泛。

图2 亚油酸、反式共轭亚油酸、共轭亚油酸的结构式

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牛油中的共轭脂肪酸

表1展示了部分食物中共轭亚油酸的含量。在自然界，由瘤胃中的特定微生物所合成的共轭亚油酸特异性地存在于牛、羊为代表的反刍动物，主要集中于乳脂和体脂。而植物油、猪、鸡中含有的共轭亚油酸只有少量存在。

表1 各种食品中共轭亚油酸（CLA）的含量(mg/g)

目前，普遍认为在正常膳食摄入量下，共轭脂肪酸对人体是有一定益处的。

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共轭亚油酸的益处

在2020年，《Food Chemistry》期刊的副主编Fereidoon Shahidi教授在其《Conjugated Fatty Acids in Muscle Food Products and Their Potential Health Benefits: A Review》中对共轭脂肪酸（尤其是共轭亚油酸）的健康益处以及影响进行了综述。共轭亚油酸对人体的益处主要表现在以下方面：

抗动脉硬化、抗心 血 管疾病

共轭亚油酸能够降低血液中的胆固醇、血脂，对动脉硬化有良好的预防和治疗作用。

调节免疫系统和抗癌功能

早在1987年，Ha等就最先证实牛油中的提取物具有抗癌作用，并确认其抗癌成分是共轭亚油酸。尽管共轭亚油酸的抗癌机理仍处于研究阶段，但是抗癌能力已被大量研究所证实：共轭亚油酸具有加强细胞分裂，拥有阻止动物体免疫力衰退的能力；具有参与免疫系统调节功能，抑制和减少乳腺癌细胞、前列腺癌等细胞增生。

抑制脂肪沉积，抗肥胖

通过调节体内的血脂代谢，加快体内的脂肪含量消耗，共轭亚油酸对于减肥瘦身能起到一定的效果。 《美国临床营养学杂志》发表的一项研究显示，在饮食中添加共轭亚油酸的受试人员在一年内减掉了9%的脂肪。

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总结

以共轭亚油酸为代表的共轭脂肪酸是一种含有共轭双键的天然脂肪酸。由于分子结构的特点，共轭脂肪酸对人体的抗癌、调节免疫、调节糖脂代谢具有显著功效。共轭脂肪酸在以牛油为代表的反刍动物油脂中特异性存在，我们可以通过牛油摄入共轭脂肪酸。

参考文献：

[1] Wang J, Han L, Wang D, et al. Conjugated Fatty Acids in Muscle Food Products and Their Potential Health Benefits: A Review[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2020, 68(47):13530-13540.

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[3]胡燕,陈忠杰. 不饱和脂肪酸与人体健康关系探讨[J]. 肉类研究, 2011, 25(01):17-20.

[4]左正三,郭东升, 纪晓俊, 等. 肠道中多不饱和脂肪酸及其衍生物研究进展[J].中国生物工程杂志, 2018, 38(11):66-75.

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