浓香型白酒的香味成分

浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中己酸乙酯的含量又是各微量成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。它不仅绝对含量高，而且阈值较低，它在味觉上还带甜味、爽口。在一定的比例浓度下，己酸乙酯含量的高低，标志着这类香型白酒品质的好坏。

除己酸乙酯外，在浓香型白酒酯类组分含量较高的还有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度大约在10-200mg/100ml数量级。其中，己酸乙酯与乳酸乙酯浓度的比例在1:0.6-0.8左右，比值以大于1为好;己酸乙酯与丁酸乙酯的比例在10:1左右;己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:0.5-0.6左右。浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出己酸乙酯的气味特征，其他酯类与己酸乙酯的比例关系将会影响这类香型白酒的品质。

有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量，大约在140mg/100ml，约为总酯含量的四分之一。按浓度多少可分为三类。第一类为含量较多的，约在10mg/100ml以上的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种。第二类为含量适中的，在0.1-4.0mg/100ml范围，它们有甲酸、戊酸、棕榈酸，亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等。第三类是含量极微的有机酸，浓度一般在1mg/L以下，有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有机酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其总和占总酸的90%以上。其中，己酸与乙酸的比例一般在1:1.1-1.5左右;己酸与丁酸的比例在1:0.3-0.5之间;己酸与乳酸的比例在1:1-0.5之间;浓度大小的顺序为乙酸>己酸>乳酸>丁酸。总酸含量的高低对浓香型白酒的口味有很大的影响，它与酯含量的比例也会影响酒体的风味特性。一般总酸含量低，酒体口味淡薄，总酯含量也相应不能太高，若太高酒体香气显得“头重脚轻”;总酸含量太高也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。另外，酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸。一些长碳链脂肪酸具有明显的脂肪臭和油味。

醇类化合物是浓香型白酒中又一呈味物质。它的总含量仅次于有机酸含量。醇类突出的特点是沸点低，易挥发，口味刺激，有些醇带苦味。一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。若酯含量太低，则会突出醇类的刺激性气味，使浓香型白酒的香气不突出;若醇含量太高，酒体不但突出了醇的气味，而且口味上显得刺激、辛辣、苦味明显。所以，醇类的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇与酯的比例在浓香型白酒组分中为1:5左右。在醇类化合物中，以异戊醇含量最高，大约在30-50mg/100ml浓度范围。各个醇类组分的浓度顺序为：异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正己醇>2,3-丁二醇>异丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇对酒体口味的影响较大，若它们的绝对含量较高，酒体口味较差，异戊醇与异丁醇的比例一般较为固定，大约在3:1。仲丁醇、异丁醇，正丁醇口味很苦，它们绝对含量高，会使酒带有明显的苦味。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少，它们大多刺激性较小，较难挥发，并带有甜味，对酒体可以起到调节口味刺激性的作用，使酒体口味变得浓厚而甜。羰基化合物中的乙醛与乙缩醛的含量最多，大约在10mg/100ml以上，其次是双乙酰、醋酉翁、异戊醛，其含量在1-2mg/100ml左右，其余的成分含量极微，乙醛与乙缩醛在酒体中处于同一化学平衡，它们的之间比例为:乙缩醛:乙醛=1:0.5-0.7之间，羰基化合物多数具有特殊气味，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，并能促进酯类香气的挥发，在一定范围内，它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。

其它类化合物成分如吡嗪类、呋喃类、酚元类化合物等，这些化合物在浓香型白酒香味组分中含量甚微。