街头3元一份肠粉,变成红色,再丰富一下口感,就成了人见人爱的

这次五一留守广州的朋友发来线报：

旅游大部队涌入广州，各大茶楼人满为患。

本想慢悠悠喝个茶点过假期，取完号到街上逛了几圈，打开手机一看，果断掉头回家。

用她原话就是：我回家打开你的菜谱现做，也比排队快！

哈哈哈哈，这倒是大实话。

这些年我教你们做过不少茶点：虾饺、豉汁凤爪、叉烧包、薄撑、芝麻卷...在家凑个一盅两件不难。

今天就再教你们一道，我去茶楼必点的：金沙红米肠。

如果有姐妹来广州旅游，去茶楼可千万要点一份尝尝。

红亮的米肠外皮，包裹着一圈金色的薄脆，内里是白中浮橘的虾肉馅。

蘸一点甜酱油，一口纳入，集结三种口感：

外层滑韧绵密、中间薄脆酥香、里层鲜嫩弹牙。

加上酱油之鲜甜，吃了第一个就停不下来。

严格说来，金沙红米肠并不算传统粤式茶点。

它是广东明星总厨温卫清师傅，在06年研发出来。

据说灵感来自于，他去澳大利亚时，看到红米，突发奇想，把传统白色肠粉做成红色。

成品推出后，果然一袭红衣走红羊城，曾一度吸引广州各大酒楼的名厨前往“偷师”。

我第一次复刻时，倒是觉得，温师傅怕不是借鉴的煎饼果子。

煎饼果子是面皮+油条/馃箅儿+菜肉调料，一个足以顶一餐。

红米肠则是米衣+薄脆网皮+韭黄虾馅，是一口一个的精致小点。

前者豪迈，后者精致秀气，但一样的是，丰富的层次，和叹为观止的绝妙口感。

考虑到在家做要操作简单，我没有完全复制酒楼的那套做法。

酒楼版的肉馅，有虾泥和虾仁粒双重口感。

我把虾肉都交给搅拌机处理，不另加虾仁粒。

口感方面，则交给了沙葛，咀嚼时有粒粒爽脆的肉，清甜爽口，松软解腻。

中层的薄脆——黄丝网皮，也不为难大家，直接购买现成的，一样香酥可口。

若是想自制，用低筋粉、吉士粉、油、水，也可还原。

肠粉皮的做法我试过几次，结果供你们参考。

直接用粉调的肠粉，不够爽滑；

用破壁机和早稻米鼓捣的猪肠粉，更滑嫩，米香也足，但有些难成型。

最好的，还是采用之前做马蹄糕、芝麻卷的法子——做成生熟浆再蒸，兼具柔软弹滑。

你们还可以根据自己的喜好，调节肠粉的口感。

若想要口感更劲道、观感更透亮，建议加些木薯粉和澄粉。

若追求滑嫩些可加玉米淀粉，调节风味可加马蹄粉，每个变量都会带来新惊喜。

-金沙鲜虾红米肠-[食材]

馅料：鲜虾200g五花肉50g沙葛/马蹄80g（可选）韭黄几根盐1小勺糖1/2小勺白胡椒粉1/2小勺蚝油2小勺蛋清1个淀粉1大勺黄丝网皮5张

肠粉皮：早稻米150g清水280g木薯淀粉30g澄面15g红曲粉5g盐1小勺食用油

1大勺＝1tablespoon＝15ml

1小勺＝1teaspoon＝5ml

[食谱]

1.150g早稻米提前一晚洗净，浸泡隔夜，浸泡至一捏就碎

2.第二天清洗一下，沥干加入280g清水，搅打2-3次，从低速慢慢搅打到高速，搅打细腻

取3大勺米浆+6大勺清水，小火熬煮黏稠

3.生米浆加入熬煮好的米浆、5g红曲粉、30g木薯淀粉、15g澄面搅打10秒，过筛待用

如果米浆太浓稠可以适当添加10-20g清水调节

4.韭黄切丁、沙葛去皮打碎

5.搅拌机里倒入虾仁、1小勺盐搅打上劲

加入五花肉丁搅打，加入1/2小勺糖、1/2小勺白胡椒粉、2小勺蚝油、1个蛋清、1大勺淀粉搅拌均匀

加入韭黄丁、沙葛丁混合均匀，冷藏待用

6.黄丝网皮用湿毛巾敷一下，中间铺虾泥卷起，卷好的虾卷最好尽快油炸，防止变软

黄丝网皮容易碎，一定要敷软一点再卷

如果喜欢酥脆口感，建议包裹两层黄丝网皮

7.起锅倒油烧至五六成热，放入虾卷炸至香脆，捞起沥干油份，大约需要3-4分钟

8.烧一锅开水，将蒸盘放入锅中预热30秒-1分钟，取出蒸盘，刷一层薄油，盛1-2勺的米浆倒入盘中，轻轻摇晃均匀

每次取米浆，需要搅拌一下，防止沉淀

传统酒楼的红米鲜虾肠皮偏厚，2勺米浆更适合新手卷，偏薄容易卷破

蒸盘放入上汽的蒸锅中蒸2-3分钟，蒸至冒包即熟，取出蒸盘晾凉至室温，用刮板将肠粉边缘划开，轻轻提起粉皮

9.粉皮转移到案板上，放上虾卷卷起切件食用，可搭配花生酱、芥末酱和海鲜酱油

两碟红米肠上桌，可以蘸海鲜酱油细品，也可以挤上黄芥末酱直接吃。

沏上一壶清香灵韵的柚香白茶，一盅两件，闲聊的点心茶饮都有了。

夹上红亮诱人的一卷，点过酱汁一咬，牙齿轻松穿透滑、脆的两层外衣，到达鲜嫩爽口的内里。

肠粉衣带着酱香滑过舌尖，酥香的夹层被摧毁后，内馅尽情释放虾的鲜甜嫩弹。

吧咂几下，又迸出韭黄的鲜脆、沙葛的清甜。

抿一口清香的茶，制作的繁琐，都消解在口腹的欢愉中。

街头3元一份肠粉，变成红色，再丰富一下口感，就成了人见人爱的茶楼点心。

可以清晰地看到，即使对食物来说，一点变量，就让其身价完全不同。

若站在上帝视角，此刻的你，要从哪里开始改变，才能开启不平凡的人生呢？