咖啡为何风靡全球

眼下咖啡风靡全球，已成为仅次于石油的第二大贸易品。然而五百年前，这杯古怪的黑水，曾被西方人认为是“来自东方的邪恶力量”。战争将咖啡带到欧罗巴，经过数次咖啡革命的洗礼后，速溶咖啡走入日常，咖啡馆遍地崛起……炙热烫喉的咖啡汁液中，蕴藏着微观的人类社会史。

咖啡豆最初产于哪里？500多年来各大洲是怎么兴起咖啡贸易的？咖啡何以演变成今天的社交式消费？世界各地的饮咖文化有何不同？ 澎湃问吧邀请社科类图书译者汤博达，一起聊聊咖啡如何影响人类社会史。

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@赞美虚无：咖啡喝起来苦味无穷，甚至像中药，为何会成为风靡全球的饮品？

汤博达：今天的咖啡能作为一种嗜好品风靡全球，确实经过了漫长的历史进程。虽然咖啡的故乡在非洲的卡法（位于今埃塞俄比亚境内），但其作为具社交属性的饮品首先应该归功于阿拉伯世界。红海的早期贸易（约始于15世纪）将咖啡带到了阿拉伯世界，并在那里生根发芽，进而产生了带有文化属性的咖啡饮法、咖啡器具以及咖啡馆。

随着航海时代的到来，欧洲人将咖啡以及咖啡消费文化从阿拉伯世界带回了欧洲，并在欧洲得到了更为丰富更为蓬勃的发展。同样是欧洲人，伴随其殖民行为将咖啡种植拓展到东南亚和拉丁美洲等地，进而在19世末将其带到中国。1884年咖啡在中国台湾首次种植成功，1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。

@我要买菜：常喝咖啡会对咖啡因“免疫”吗？

汤博达：人类体内关键的诱眠因子为腺苷，其与脑部神经元非常契合，腺苷与受体（也就是脑部神经元）接触时会引发一系列生化反应，减缓脑部重要信号分子的释放，这一过程体现为“困意”。

咖啡因和腺苷有相似的分子结构，所以它会扰乱腺苷和受体接触，从而减缓神经元反应，即减缓“困意”的发生。 如果腺苷受体长期被咖啡因占据，也就是长期饮用咖啡，人体会额外长出更多的腺苷受体，腺苷仍然可以发出让大脑休息的指令。这就体现为：人体需要越来越多的咖啡因来保持所需的“提神”效果。这个过程不宜称为对咖啡因“免疫”，而是人体对咖啡因的耐受性增强了。

@伊丽莎白的鸭：历史上有哪些咖啡豆种植地区？为何咖啡被指暴利，咖农却没有致富？

汤博达：一般认为最早的咖啡种植地在今埃塞俄比亚的卡法，远在咖啡被阿拉伯人和欧洲人发现之前，卡法人就开始采取林间杂植的方式种植咖啡了，具体年代目前尚不可考。

据文献记载，1543~1544年咖啡种植通过红海贸易被引入了也门。此后，相传在1600年左右，印度穆斯林巴巴·布丹（Baba Budan）在赴麦加朝圣途中从也门走私了七颗咖啡种子带回马拉巴尔海岸，这些种子在迈索尔附近一座叫做契克马加卢（Chickmaglur）的村庄生根，印度本土种植咖啡从此开始。

欧洲人接触到咖啡之后，没有在欧洲本土大规模种植，只在一些植物园内保存了少量样本。17世纪末，尼德兰开始在爪哇种植咖啡，揭开了殖民地种植的序幕。此后咖啡种植逐渐蔓延东南亚各地以及拉丁美洲。

至于咖啡农的收入在咖啡业总利润中所占比例不足的问题，大概可以从三方面阐述。

首先他们在咖啡产业链中处于劣势地位，没有自己的销售渠道，需要依赖本国的垄断财阀或外国经销商收购，定价上没有主动权；

其次一些咖啡生产国的政府本身也比较贫穷，无力发展本国的咖啡业。以咖啡之乡埃塞俄比亚为例，其政府不仅无力构造本国自主的咖啡业，甚至无力整备物流，将咖啡从产地的咖啡农手中运送至港口；

最后是咖啡农的生存状况导致的一些问题。仍以埃塞俄比亚为例，当地的咖啡农的生活和劳作方式都比较原始，教育水平也比较低下。他们虽然以咖啡为业，但并不具备按照国际一般标准甄别咖啡豆品质的能力，在采集和交易的过程中一般不对咖啡豆进行鉴别，所以难以卖出高价。另外也有当地文化的因素，当地人平均寿命较短，饱食知足，很少有提高收入的积极性。

@Wirtz：中国咖啡市场规模有多大？咖啡何时进入中国？

汤博达：根据statista提供的数据，在2021~2022种植年度，中国人消费了约 420 万袋 60 公斤重的咖啡。清嘉庆年间，在当时中国最大的通商口岸广州，很可能已有外国人煮饮咖啡，《广州通志》记载：“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”

其明确记载为同治五年(1866年)，美国传教士高丕第夫人在上海出版了书籍《造洋饭书》，其中有明确讲授制作、烧煮咖方法的内容：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。”

咖啡与艺术

@(•́ω•̀ ٥)：很多艺术家的生活离不开咖啡，有些从艺者认为，咖啡可以激发创作灵感，短时内可提高人对"美"的敏感度，这种说法是否有其合理性呢？

汤博达：这个问题请允许我选用艺术二元论的角度进行阐释。钱钟书先生曾在《谈艺录》中提出“诗分唐宋”的观点。这里的“唐”“宋”非仅指朝代论，而是按照体格性分将人和诗大略分成两类：唐诗主情，以韵胜；宋诗主理，以意胜。同样，尼采也将艺术的来源归因于酒神日神二者：日神在古希腊传统上是真理之神，庄重肃穆充沛聪慧，象征理性的艺术精神；酒神原本具备狂乱、非理性的特征，但在尼采那里则象征了回归生命本能的欢快以及热烈的情感。

众所周知，咖啡中蕴含的咖啡因具有驱逐困意，使人清醒的作用。以中国古典文学传统论，有助于创作主体进入神志清明才思敏锐的状态，这时作者激发出的灵感，或当更多支持“只缘身在此山中”之类以事思理、反身自省的“宋诗”之作。与之相对的则是饮酒和诗，或当更加契合“我辈岂是蓬蒿人”之类潇洒挥脱、豪气干云之类的“唐诗”之作。

@昨日的世界：早期的欧洲咖啡馆是怎么诞生的？为何咖啡馆会成为文艺的注脚？

汤博达：欧洲广义上的咖啡馆最早出现于17世纪40年代中期的地中海沿岸，通常是穿行于街头、市场和集市的流动摊位。18世纪英国的咖啡馆开始为客人营造一种舒缓闲适的氛围，咖啡馆由此开始逐渐接近于我们现在所熟悉的样子。

咖啡馆在今天能够带有文化和文艺的属性，曾经的维也纳咖啡馆功不可没，那里与阿拉伯世界的咖啡馆一样，是社交场所。人们在那里可以进行纸牌骰子等赌博游戏，可以议论最新的文化潮流、政治问题以及前沿科学等等。1720 年代曾有人这样评价维也纳的咖啡馆：“在这里你经常可以遇到小说家，还有一些关心时政或阅读报纸的人，他们彼此讨论，似乎决定着战争与和平。”

咖啡圈鄙视链

@阿虾大侠：咖啡圈真的存在鄙视链吗？看到法国人吐槽，美式咖啡就是“刷锅水”。

汤博达：咖啡在当代已成为一种文化现象，和许多其他文化现象一样，自然也存在敝帚自珍、重己轻人的情况。将美式咖啡与手冲咖啡相比较，称之为“刷锅水”的说法我也听到过。我个人也更偏爱通过手冲保留咖啡豆原味的制备方法。但是以Espresso 为基底制备的，包括美式在内的各种咖啡饮法，能够流行至今也自有其价值。首先是制备速度快，毕竟不是每个人每时每刻都可以腾出时间悠然地制作一杯手冲的，在急需咖啡提神的时候，Espresso是非常便利的制备方式。其次，许多咖啡豆由于种类、种植或烘制方式的原因并不适合手冲，但在Espresso这种提取方式下，使用大部分咖啡豆都可以制作出较为优秀的咖啡饮品。另外，我也曾喝过高手制作的非常优秀的Espresso，其风味口感别具一格，具有手冲无法达到的特色。 @ontheroad9898：手冲咖啡是日本独创的咖啡文化吗？不同国家的人对咖啡各自有何偏好？

汤博达：其实手冲咖啡并非源自日本，而是由一位德国女性首创并发扬光大的。20世纪初欧洲的咖啡制作主要是使用麻布或金属滤网来过滤咖啡渣的。但是，麻布清洗困难，当时的工艺又很难制作出筛孔足够细小以至可以完全滤除咖啡渣的金属滤网。当时35岁的梅莉塔·斑姿（Melitta Bentz）是一位家庭主妇，她用儿子作业薄的墨水纸制作出了第一张咖啡滤纸。1908年，她为咖啡滤纸登记了专利，不久后又创造出了流行至今的“手冲陶瓷滤杯”。她创立的以自己名字命名的品牌现在已发展成为集团公司，即美乐家集团（Melitta-Unternehmensgruppe），其总部位于德国北莱茵-威斯特法伦的明登（ostwestfälisches Minden）。

不同国家和地区饮用咖啡的方式和偏好有所不同，其原因较为复杂，很难一言以蔽之。其有时与当地的物产有关，比如阿拉伯地区的人们饮用咖啡时候会混入各式香料；有时与某时某地的生活节奏有关，比如随纸杯咖啡风靡全球的Espresso；有时还会与文化思潮相关，比如20世纪初随“生活改革运动（Lebensreformbewegung）”在德国瑞士地区兴起的无因咖啡。

《杯中的咖啡：一种浸透人类社会的嗜好品》， [德]马丁·克里格 著 汤博达 译，社会科学文献出版社 | 2022年12月。