“乳酸卷心菜”清洁肚子，用保鲜袋制作的方法

在欧洲被称为Sauerkraut，备受青睐的卷心菜腌制料理。其主要材料只有卷心菜和食盐，但所具有的适度酸味是因为有乳酸菌发酵而成的 “乳酸”存在。这种 “乳酸卷心菜”能够调整肠胃功能，美容， 提升免疫力，健康效果超群！可以轻松制作而成，搭配方式也十分自由。

经典的绿色卷心菜制作而成的乳酸卷心菜。通过加盐使水分渗出，并通过卷心菜表面原有的乳酸菌作用促进发酵。色泽鲜艳的紫色卷心菜制作而成的乳酸卷心菜。紫色卷心菜中富含抗氧化成分花青素，能提升料理的色泽。

料理专家井泽由美子说 ：“在众多发酵食品中，制作之后，最能感觉到肠胃舒适感的就属乳酸卷心菜了。”

它的魅力主要表现在乳酸菌和卷心菜的双重健康效果上。发酵过程中增殖的乳酸菌，能够抑制恶性细菌的增殖，调整肠内菌群平衡。还有提高免疫力的作用。前东京农业大学应用生物科学部教授，精通植物性乳酸菌的冈田早苗女士说 ：“一般认为，乳酸菌卷心菜中生存者数亿到数十亿的活体乳酸菌，同辣白菜中的活体乳酸菌数量相当。源自植物的乳酸菌与源自动物的乳酸菌相比能够在强酸性环境下生存，即使暴露在胃酸和胆汁酸中也能够存活到达肠道。”

当然，卷心菜本身也富含营养成分。被添加到肠胃药中，促进胃肠黏膜修复作用的维生素U以外，还含有肠道清道夫作用的食物纤维，以及有助于美容的维生素C。它的魅力在于腌制时间越长，酸味和风味越深。井泽女士推荐道 ：“一同加入的香辛料具有杀菌、防腐和促进消化的效果，因此以辣椒和胡椒粒为基础， 添加喜爱的食材即可。”

肠道的清洁工除食物纤维之外，还有富含促进胃肠黏膜修复作用的Cabagin（维生素U）。此外，将生卷心菜切成细丝后，卷心菜酶作用下产生的溶血磷脂酸（LPA）成分，具有修复胃肠黏膜作用。这些能够调整肠胃功能的成分效果，不会因乳酸菌发酵而受到损失。

随着发酵程度加深，乳酸菌数量会增加，乳酸菌产生的乳酸堆积形成酸味。这种乳酸除了具有调整肠道的功能外，因其能够以活体形式到达肠道，还能够抑制恶性细菌的增殖调整肠内细菌平衡。加热后乳酸菌死亡，但冈田先生说：“死亡菌种含有的成分有助于双叉乳杆菌等良性细菌的增殖。”

最大限度发挥作用

● 不加热直接生食 ● 每次少量坚持食用

乳酸菌和维生素U及生成LPA的酵素都怕热。如果希望其充分发挥效果，最好生食。另外，坚持使用效果会更明显。

发酵时其他杂菌也容易增殖，因此制作时要使用清洁的道具，在清洁环境中进行。

材料 （做起来方便的分量）

卷心菜······1个 （净重1kg）

盐······不到4小匙 （20g）

蔗糖······1/2小匙

喜好的香辛料······适量 （辣椒、胡椒粒、姜、桂树皮、丁香、香菜）

１ 卷心菜切成细条

将卷心菜四等分后洗净，控干水分切成细条，切得越细发酵越快。

２ 放入保鲜袋中撒上盐

为了整体入味分两次加盐。先将一半卷心菜放入保鲜袋，加入2小匙盐混合。

３ 从袋子外面用双手按揉

加入剩下的卷心菜、盐和砂糖，从袋子外面按揉使之入味。1个密封袋 （大号） 放入1个卷心菜。

４ 排出多余空气

加入喜好的香辛料后，从袋子外面用力挤压，将多余空气排出后密封。

５ 压上重物

放上1.5kg左右的重物（500ml矿泉水瓶3个），在无阳光直射的常温环境下放置1-5天。

６ 转移至冰箱

室内放置1-5天，尝一下有酸味，并且出现气泡表明发酵成功。装入干净的瓶中，移动至冰箱里。在冰箱中可以保存1个月左右。

酸卷心菜可作为副菜和小菜，直接食用味道绝佳。搭配之后魅力倍增！首先不加热的菜品可以立刻制作完成，并可以充分发挥其所有的清洁肚子的功能。另外提升效果的窍门就是和芝士、酸奶、纳豆等发酵食品进行组合。井泽女士表示 ：“发酵食品之间搭配绝佳”，她最为推荐的就是“乳酸卷心菜拌梅子纳豆。”

井泽女士说 ：“纳豆、梅子、醋的组合能有效提升免疫力。饱腹感持续时间长，最适合早餐。加上芝麻油能使通便效果得到进一步提升。”

如果能充分运用风味和酸味充分的乳酸卷心菜，就可以决定主菜的味道。井泽女士说 ：“测定结果显示，在乳酸卷心菜乳酸菌作用下，氨基酸增加，菜肴更美味。少量的盐即可决定味道，还具有减盐的效果。能够使肉和鱼变软，一起煮、蒸、腌制都十分入味，使味道产生层次感。”

一般认为，加热以后调整肠胃的功能会有所减弱，但冈田先生说 ：“清洁肠胃的食物纤维作用会被保留。另外乳酸菌即使加热成为死菌，其构造（菌体）仍具有调整身体免疫系统的作用。”

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