浙江饮料研究所提供一线品牌产品饮料配方研究的专业科研机构

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葛根淀粉含量较高，利用酶法制备的葛汁饮料虽然较好地保留了葛根营养成分，但是淀粉完全转化成葡萄糖后，饮料中较高的糖含量不适宜对搪分有特殊需求的人群。有研究显示，葛根韧皮部中总黄酮含量比木质部高2-3倍，另一方面在葛根淀粉和饮料生产过程中由于生产需要清洗过度葛根皮大部分损失，造成原料浪费。如果利用葛根皮来制备无糖葛汁，则既能满足消费者的需求，又能为实现葛根资源综合利用提供有效途径。因此，本文以葛根皮为原料，探讨研究了葛根皮无糖葛汁饮料的制备工艺。

(1)葛根皮制备:挑选表皮无舞变的葛根，用清水冲洗泥沙或泥土，用刀剥离葛根皮，备用。

(2)葛根皮预处理:新鲜葛根很容易产生霉腐味，即使表皮清洗干净也会带有一定的土腥味及霞腐味，本实验采用鼓风烘箱在一定温度下烘制一定时间，可以有效去除不良气味，增加葛根香气烘制温度和时间通过单因素实验确定。

(3)浸提:预处理后的葛根皮，加人工艺水，恒温水浴锅保温浸提，本实验采用正交实验确定最佳料水比、浸提温度、浸提时间。

(4)过滤:葛根皮浸提后，先经过200目纱布粗滤，再用硅藻土精滤.控制浊度10 NTU以下。

(5)调配:为了满足一部分人对甜味的需求，本实验选择在葛根皮无糖葛汁中添加赤醉糖醇和甜菊糖贰这两种不参与糖代谢、不引起血糖升高的低热值甜味剂侈一，并通过正交实验确定了原汁比例、赤醉糖醇和甜菊糖贰的添加量，使葛汁甜感尽量接近正常甜味需求。

(6)灌装、杀菌:采用热灌装法.灌装温度不低于85℃，密封，温度 121℃，时间20 min。杀菌后迅速冷却至40℃。

葛根皮烘制时间确定：在105℃条件下，分别烘制2, 4, 6 h后，加4倍水90℃浸提90 min，以葛汁颜色、香气和口感的感官评分为指标，确定最佳烘制时间。