海岱财经丨淄博水饺店竞争大战：外来品牌加入与本土品牌崛起

记者 寇文奇

水饺作为一种传统美食，也是餐饮业的重要分支，由于其门槛低、成本小，水饺店随处可见，竞争可谓十分激烈。

尤其是近年来，各类水饺店快速扩张，一方面，水饺店开始走品牌化、规模化之路，有的逐渐成为全国性的知名品牌，一方面，在经营模式上创新和升级，让水饺店成为自助式快餐，提升了消费体验。

在淄博，水饺店同样随处可见，外来品牌和本土品牌一争高下，尤其是以梨花水饺为代表的众多本土品牌开始崛起。而随着消费升级，以及消费者的多元需求，水饺店的竞争已经开始进入“下半场”。

遍地开花

“春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，过生日、办喜宴也要吃饺子……”淄博市民刘女士说，这就是中国人的水饺情结。

企查查数据显示，我国现存的水饺相关企业超过12.1万家。在2018年，相关企业注册量达到峰值，新增水饺相关企业超过1万家。2019年至2022年，分别新增相关企业12169家、8341家、8217家、7975家。

从地域分布来看，饺子一直都在北方广大的地区占据着庞大的市场。数据显示，山东省有3.9万余家水饺相关企业，位居全国第一，也是全国第一个过万的省份。由此可见，饺子在北方人心中有着不可动摇的地位。

聚焦淄博市场，水饺店可谓遍地开花，从全国连锁到个体经营，各种特色水饺店开遍全市。海岱财经从百度地图搜索发现，全市被录入百度地图的水饺店就到达952家水饺店。

海岱财经调查发现，水饺店多布局在社区及商圈附近，顾客人群以附近居民及写字楼工作人员为主。在社区附近选址，顾客可以堂食，也可以直接打包带走，同时派送路程缩短，方便顾客叫外卖送货上门，比起只依靠“堂食”，外卖为水饺店带来更大增量。

另一方面，多家水饺品牌迅速展开地域扩张，短短几年时间里，大娘水饺、喜家德水饺、船歌鱼水饺、熊大爷水饺等全国连锁品牌在全国发展迅猛。

以喜家德为例，出身于东北的喜家德在饺子行业，几年时间里，在淄博已有11家门店。在喜家德工作6年的邢雨辰表示，喜家德从创立至今已有21年，目前在全国已拥有超过700家门店，目前仍在继续扩张中。

另外，熊大爷现包水饺也同样在水饺赛道的佼佼者，该品牌以每年500%的增速占领着现包水饺的市场份额，如今在全国已经裂变超800家门店。

可见，在各地区的水饺店铺张开的同时，全国连锁水饺品牌也在积极扩张，抢占市场份额，水饺赛道迎来更加激烈的竞争。

本土品牌崛起

“水饺行业门槛较低，竞争太激烈。”在淄博开了7年水饺店的陈亮说，近几年，个人经营的水饺店也多了起来，各大水饺连锁品牌的扩张也带来竞争压力。

在淄博市场，李老太大馅水饺、梨花水饺等本土品牌已经扎根于本地市场。值得注意的是，梨花水饺是淄博本土品牌山东梨花面业有限公司在淄博打造的本土水饺连锁品牌。

据悉，山东梨花餐饮管理有限公司于2017年11月3日成立，梨花水饺的黄瓜虾仁水饺、灌汤牛肉水饺已成为门店招牌，深受当地消费者喜爱。

“梨花”这一本土品牌的加入，让淄博水饺市场增添了本土化特色。

山东梨花餐饮管理有限公司副总经理魏涛告诉海岱财经，从市场考虑，当时淄博还没有一家本土水饺连锁品牌，作为本土企业想要打破这一局面，另一方面，借助梨花面粉的品牌影响力，向产业链下游延伸，进入餐饮服务业，让更多人认识“梨花”这一品牌。

“目前，梨花水饺全是直营店，由公司直接管理，保证品牌价值。”魏涛说。

海岱财经了解到，目前全市共有7家梨花水饺，其中张店区5家、高新区1家、桓台县1家。梨花水饺汇银国际店店长康靖雯表示，汇银国际店是第一家梨花水饺，至今已经开了五年半，生意一直不错。

“水饺用的都是梨花面业生产的面粉进行加工，还有自己的蔬菜基地。”康靖雯说，在日益激烈的市场竞争之下，质量成为最具信服度的竞争力。

此外，连锁品牌柏记水饺淄博区域与梨花面业达成战略合作关系，面粉统一由梨花面业供应。

本土品牌李老太大馅水饺也备受消费者好评，该品牌是隶属于英豪大酒店旗下的一个快餐品牌，其中海参虾仁水饺是店里的招牌。“水饺馅料很实在，店里小菜味道也不错，孩子很喜欢吃。”张女士告诉海岱财经，虽然李老太大馅水饺味道不错，但在淄博的店面并不多，平时都是特意过来吃。

“水饺受众广，男女老少皆宜。”陈亮表示，相较于其他餐饮行业相比，开水饺店的门槛低、回报快。

越来越多本土水饺企业的加入，让消费者有了更多选择。但从店面数量上来看，淄博本土水饺品牌扩张程度远不及喜家德这样的全国连锁品牌，市场份额被无限瓜分，在“水饺大战”中仍居于劣势。

扩张升级路径

继续扩张——这是大多数水饺品牌的未来发展方向。

在水饺赛道上，各大全国连锁品牌迅猛扩张，布局到全国各个地市，各大商场、社区，还有许多本地个体经营者也在奋力加入水饺赛道。

对于本土水饺连锁品牌而言，正面临着多重夹击。

“下一步，梨花水饺将重点向西扩张，在新建小区开社区店，以及在淄博市的商圈附近进行选址。”魏涛表示，作为本土品牌，梨花水饺将坚持以直营为主，为了保障产品品质，暂时不会考虑加盟。

扩张之外，差异化才是王道。

除了水饺本身，水饺店也在从小吃、汤类、蘸料等其他方向创新升级。“目前，各大水饺品牌加大研发力度，针对凉菜进行改造升级。”陈亮说，好吃的凉菜可以成为水饺店的特色，同时也是造就回头客的绝招。

“新出的东北烫菜很受欢迎，有些顾客来店里不是为了吃饺子，而是为烫菜而来。”喜家德水饺银座奥莱店的员工说。

从馅料到制作再到品牌定位，每家水饺店都在发展各自的特色。

在淄博，柏记水饺虽然使用的是本土的梨花面粉，但柏记水饺面向的是中低端市场，水饺保留了东北水饺的特色，馅料处理上使用绞肉，而梨花水饺则面向中高端市场，馅料采用人工手切。品牌之间，特色各有不同，客户群体也有不同。

“水饺虽然普通，但实际上水饺店的水饺都是有统一标准的。”康靖雯说，店里包水饺的员工都是需要进行系统培训和考核，至少需要三个月的时间学习专门的手法，保证水饺的品质。

如今，不论是全国连锁的水饺店，还是个体经营的夫妻店，水饺已占据城市各个角落。

虽然梨花水饺、李老太大馅水饺等本土水饺品牌还未展开激烈的店面扩张，但是水饺竞争的“下半场”已经开启。

（文中邢雨辰、陈亮为化名）

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