清雅的素食素菜

（作者：由国庆）

按时下的养生理念，限油限盐清淡可口的素食素菜被视为时尚健康饮食，正如老天津真素楼的对联所云——真是清的元素，素乃味之本真。

老天津食俗融汇南北，加之庙庵宫观如林，信士众多，这一切无疑为素食的发展提供了良好的空间，以至于素食素菜成为津地美食文化的重要组成部分。开业于清光绪三十二年（1906）的真素楼（位于大胡同）鼎鼎大名，同时代还有位于鼓楼一带的藏素园素菜馆。到了民国初年，天津市内已拥有菜肴香、蔬香园、素香斋、六味斋等十多家像样的素食餐馆。

素菜所用的食材大多取自天然植物类食品或再制品，如面筋、豆腐、腐竹、豆皮、木耳、香菇、口蘑、黄瓜、莲子、胡萝卜、竹笋、白菜等，蔬菜、谷物、菌类等一应俱全。烹制素菜炝锅时不用葱和蒜，并精心挑选调味料，可谓食材丰富，素雅清净，又名罗汉斋。

大厨妙手，用发好的香菇、冬笋以及香菜等烹制出的“炒鳝鱼丝”；用山药烹制出的“扣肉”；用粉丝烹制的“扒鱼翅”；用豆腐烹制的“扒鸡块”，还有素仿的酱肉、扒肘子、海参、黄焖鸡、黄焖鸭条、红烧鱼、糖醋鱼等，色香味形质皆可乱真。乃至整桌的燕翅素席、鸭翅素席、海参素席等，无所不包。

说素食不能不说素什锦。20世纪40年代，开设在福煦将军路（今滨江道一段）上的林记稻香村制售各种南味食品，这里的素什锦选料考究，不惜成本，主料采用面筋、黄花菜、果仁、黑木耳、南荠、冬笋、香菇等，调料用香油、味精、精盐、酱油、白糖等，再加制作精细，烹调得法，吃起来口感非常好。南味的素鸡、素火腿等也拥有很多回头客。

素卷圈是老天津传统素食，直达今天，街边卖的大饼夹卷圈仍是天津人常吃的早点之一。素卷圈的馅料要选用上好的绿豆芽菜，必不可少的香干要选用“孟”字（品牌）的，香干切成细丝，还要加上细粉丝、口蘑丁等。主料齐全再用由麻酱、腐乳、料酒、姜丝、细盐、花椒水、口蘑汁兑成的浓汁拌匀。制作时，裹馅必用从原汁豆浆专门挑出来的鲜豆皮。炸卷圈的油干净透亮，炸出的卷圈外皮金黄，头层皮酥脆，二层皮筋道，咬一口香气扑鼻。傅家卷圈名气不小，他家卷圈分荤素两种，卷圈是半月形的，有别于传统的枕头形。

20世纪二三十年代是素食素菜兴旺的时期，一方面作为供奉食品所需，一方面专营的饭馆也成为文人墨客们孤芳自赏、清谈论道的场所。位于南市的蔬香园为天津“李善人”家开办，饭店选用冬笋、面筋、山药、土豆及豆制品等做出的仿鸡仿鸭仿鱼仿肉等菜品别具风味。这里的招牌吃食还有鲜香的口蘑汤饼。