粤菜菜谱大全[资料]

粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25作过程】一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外，上面葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟，取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块，加入味粉５克，白盐２.５克，猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用。二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起，加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼，蒸至大菜溶化为上，取出待用。三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片，火腿切片，香菜叶，莨笋切片，熟鸡粒等准备好，然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油，把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排在杯内。四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内，倒至浸着鸡肉为限，等冻结后，放进冰箱里，一小时后取出，食时从杯里取出一外个的金钟鸡装碟。

粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（100克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（50克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2潮州油果粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（1克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2【菜名】潮州油果【所属菜系】粤菜【特点】【原料】番薯240克，糯米粉120汤匙，猪油或植物油2汤匙，水1/4碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。【制作过程】1、番薯切2米厚件粤菜大全，隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸。2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（2克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（23、粉团分成12份，逐一按薄，包入馅料，捏成三角状之油果。

油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2脆皮乳鸽粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（1克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2【菜名】脆皮乳鸽【所属菜系】粤菜【特点】【原料】鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黄酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４【制作过程】一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时，即成白卤水，再将乳鸽放入白卤水内，即停火，浸至一小时后取出．二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上粤菜大全，挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干，即入生油锅炸至金黄色，便切块装盘，盘边加椒盐即好。

色金黄，皮脆嫩，秋季最宜。大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2羔烧羊肉粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（1克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2【菜名】羔烧羊肉【所属菜系】粤菜【特点】香醇嫩滑。羊肉１０００克，南姜５０克，绍酒２５克，红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉２５０克，芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕丝１００克。干面粉酱油芝麻油精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。【制作过程】将羊肉洗净，红豉油、干淀粉拌匀涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起。２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、五花肉（先切块炒香），放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂，取出，捡去五花肉，羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米，摆落盘。

用１小碗，放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟，取出，撒上干淀粉。烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸,倒回笊篱。顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉，烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘。芒光丝，山楂糕丝拼盘。酱碟：甜酱粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡【所属菜系】粤菜【特点】【原料】光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（1克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（2【所属菜系】粤菜【特点】酥脆、香嫩猪肝４００克，白肉５０克，虾肉１００克，鸡蛋１只，猪网油２００克，腐皮２张，川椒末１克，葱茸１５克，猪油１０００克（耗１００克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量【制作过程】1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份，猪网油 洗净，晾干待用。

肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制２条，然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟，用竹针剌猪肝卷的中 间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。 3.烧热 炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞 起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡（1000 克）、鱼胶（5 克）、猪油（15 克）、大菜（10 克）、鸡蛋（2 只）、火腿（25 克）、香菜（12 叶）、芦笋（50 克）、白盐（10 克）、味粉（10 克）、上汤（500 克）、姜、葱、（50 克）、绍酒（2 牡丹煎酿蛇脯粤菜菜谱大全粤菜菜谱大全【菜名】 凉冻金钟鸡 【所属菜系】 粤菜 【特点】 【原料】 光鸡（10 00 克）、鱼胶（5 克）、猪油（15 克）、大菜（10 克）、鸡蛋（2 只）、火腿（2 克）、香菜（12叶）、芦笋（50 克）、白盐（10 克）、味粉（10 克）、上汤（5 00 克）、姜、葱、（50 克）、绍酒（2 【菜名】牡丹煎酿蛇脯 【所属菜系】 粤菜 【特点】 蟹黄称誉“牡 丹”，虾胶美名“百花”，鲜嫩爽滑味美 【原料】 主料 条，蟹肉50克，蟹黄50 克，虾胶360 克，鸡蛋清50 克。

调料 大油 600 克(实耗约60 克)，香油6 克，料酒10 克，生粉10 克，湿马蹄 粉10 克，盐10 克，葱10 克，上汤适量。【制作过程】 将水律蛇去头，用70%开水，30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀，然后在肚上划一刀，捅到尾部，去掉内脏和血污。然后放入开水钵里 浸20 分钟左右取出。 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3 厘米的 蛇块24 件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤，上笼屉蒸15 分钟左 虾胶15克左右。