饮食 | 听说“腌菜致癌”，肿瘤患者要忌口吗？

如何吃对腌菜的“成熟度”？

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的最佳下饭搭配。什么酱菜、酸菜和韩式泡菜统统安排上。

当然了，好吃是真的好吃，但俗话说，“菜红是非多”。近些年，腌菜也逐渐被贴上了致癌的标签。

不少人也发出质疑：从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？腌菜还能不能吃了？

“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧

蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

相比于亚硝酸盐，还有“更毒”的氮亚硝胺，在腌肉里而非腌菜里形成。动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里，有胺类物质广泛存在，腌制时亚硝酸盐与胺类反应，会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物，动物试验证实其致癌证据充分。

因此，腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事。

最重要的问题：盐超标

广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙表示，相对亚硝酸盐，反而更担心腌菜、泡菜的盐超标问题。

专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。

以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意，一顿下饭榨菜的钠摄入，就超过1天人体需要量。

建议食用“咸口”腌菜时腌酸菜，可预先水洗，或者水煮烹调，一方面减咸，另一方面亚硝酸盐易溶于水，更安全。

从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。

吃对腌菜“成熟度”

在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的。

原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

因此，自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。

此外，有研究表明腌酸菜，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。

这些人不宜吃腌菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的。

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

其次是肾功能不全、高血压及心脑血管疾病等。

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

哪怕身体没问题的人，食用腌菜也要注意适量，建议看作“一种盐”，有腌菜就要减少放盐、味精、酱油等调味料，保证每人一天的食盐量不超过5g。

如何健康吃腌菜？

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议购买。

食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。