家常菜之红烧肉

猪肉价格近两年经历了过山车般的跌宕起伏，去年青菜炒肉，今年肉炒青菜。红烧肉，这道堪称国民级的美食，在我国流传甚广，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。南北方饮食或有差异，但提到红烧肉一定是人尽皆知。

今年的五花肉价，秋季大概12、3，快过年时涨得厉害将近20，大年初一去超市问了问23，年后又降到了16、7，感觉还有降价的空间。

从去年开始学习这道菜，前前后后做了大概10多次，虽然比不上饭店大厨，但也还算美味，自认为拿到店里也是能卖出价格的。

大体步骤是：

1、烤肉皮，去皮毛、汗腺；

2、切块，焯水；

3、过一遍油，炸出肉中脂肪；

4、炒糖色，加肉块、辅料；

5、盖锅盖，小火慢炖；

6、最后大火收汁，加盐；

总共大概需要1个半小时，40分钟做，50分钟炖。

猪五花肉一斤半（一定要带皮的那段，最好要有三层以上，有时会连着皮下一大块瘦肉，不要那块瘦肉，红烧肉讲究肥瘦相间，瘦肉多了不好吃）；

葱段、姜片（尽量切大，方便捞出），八角、桂皮；

油、盐、酱油、料酒、糖、啤酒；

烧热锅，什么也不用加，直接把带皮的那面放锅里烤，目的是为了去除汗毛，以及毛皮中的汗腺。

有时商家会帮忙把肉切块，我不是很赞同，自己回家切也不差这点功夫。一是避免商家在切肉的过程中做手脚；二是商家切肉通常会比较大块，不合适家庭小灶；三是为了方便烤皮。

烤到发糊就差不多了，3分钟以内。

拷完就可以切块了，网上一些做法说是切麻将块，我个人觉得还是太大，按手指大小切块即可。

（网上一些大厨教程说是切大块，大口吃肉有嚼劲，但家庭小灶无法与酒店炉灶相比，大块难以煮透）

（也有做法是先焯水再切块，我感觉还是先切为好。焯水之后太热了不好切；切好之后接触面积大，再焯水效果也更好一些）

切完块后焯水，凉水下锅，同时放葱段、姜片、料酒，要注意葱姜留一半不要放完，后面还要用。

焯水的过程相当于“洗肉”，去除肉中的血块杂质等脏东西，也不需要煮太熟，烧开水之后再煮5、6分钟即可。

焯水之后，再过一遍凉水。

锅里放一点点油滑锅，把肉块放锅里翻炒，目的是炸出油脂。

炒到发黄就差不多了，大概能炸出一小勺猪油。如果还要炒别的菜，猪油可以留着利用，不需要的话，大可倒掉。

过油这一步总体来说可以省略掉，但为了最后出锅减少油腻，这一步还是有存在的意义。

接下来是最重要的一步，放些许底油，炒糖色，红烧肉好吃与否取决于这一步。放适量白糖，砂糖、面糖、冰糖均可（听说还有放红糖的，我没试过）。

炒糖色的过程注意把握糖的颜色，稍有不注意炒过就发苦；炒的程度不够，糖色也达不到。

炒的过程要经常翻动，如果把握不好节奏，可以全程开小火炒。我一般是先开大火红烧肉，等糖变色后转小火。

等糖化成水，变色的时候就快了。这个颜色对于红烧肉是不够的，但对于拔丝山药是炒过的。

这个颜色，暗红色就差不多了，可以放肉块加辅料了。再炒糖就发苦了。

先加肉块，之后转大火翻炒，把糖色都裹到肉块上，翻炒几下之后加辅料（葱段、姜片、八角、桂皮）

炒3~5分钟之后，尽量把每块肉都裹上色。

之后加啤酒500ml，或者同分量的水。一斤半的五花肉对应500ml啤酒，我感觉是正好够用的。

加水还是啤酒，每个人习惯不同，但一定要一次加全，之后炖的过程中不可再加水。

加完啤酒之后，再加适量酱油，之后盖上盖转小火慢炖，大概要50分钟。

炖的过程中不需要动它，也不用翻。大可定上闹钟转头去做别的事。

一开始炖的时候，肉块的色是很浅的，但炖的过程中，水的减少，颜色会慢慢变深。

可以40分钟后看下锅，差不多了就转大火，把剩下的那点汁水熬粘稠。转大火的同时加盐调味。

收完汁，可以把葱段、姜片挑出扔掉红烧肉，这也是前期要切大的原因，切小了都炖化了找不到了。

出锅，红烧肉配米饭，最下饭。