做蛋糕的不同配方分别带来什么口感差异？

理解蛋糕的制作原理会对口感的成因有很大帮助，以下参考《你不懂蛋糕》。

一般来说制作蛋糕的基本原料有 鸡蛋、糖、面粉、油（可选）。以海绵蛋糕为例：

鸡蛋：鸡蛋赋予成品浓郁的蛋香味。打发的鸡蛋中包含丰富的气泡，气泡在烤箱中受热膨胀，同时一部分水分变成水蒸气，使蛋糕体积变大变得宣软。

鸡蛋的打发又分为全蛋打发和分蛋打发。二者相比的主要区别在于分蛋打发的蛋糕口感较松散，这是因为与打发的全蛋相比，打发的蛋白流动性较低，面粉也难分散于蛋白糊中，利用切拌的方式混拌，使得面糊间的连接性较差，导致口感松散。

面粉：一方面，面粉中的淀粉吸收鸡蛋中的水分，因加热而糊化，变得柔软。同时又能支撑着蛋糕体组织，相当于建筑物中的水泥，达到使墙壁更为坚固的目的。另一方面，面粉中的蛋白质具有粘性和弹力，随着加热而凝固，能够起到连接面糊并保持适度弹力的效果，支撑蛋糕体，这也是使膨胀的面糊不萎缩的原因。而且蛋白质比淀粉更容易凝固，使烘烤后的面糊变硬。

淀粉和蛋白质的含量会影响成品的状态和质感。一般制作蛋糕用到的是低筋面粉，甚至是糕点专用粉，因为其具有较低的蛋白质含量，颗粒更细，所以成品蛋糕体更柔软。高筋面粉蛋白质含量高，用它制作出的成品膨胀程度较低，口感更坚硬干松。要想使成品蓬松绵软，可将面粉中的一部分换成淀粉制品。

糖：糖类不仅影响甜度，在制作中更有其他重要作用。因为具有吸湿性所以使蛋糕有润泽的口感，还能使鸡蛋的气泡不会被破坏，防止蛋白质的老化，保持柔软等作用。所以糖越多蛋糕奶油，蛋糕越润泽，气泡越稳定。不过糖类也不是越多越好，糖的加入会增加鸡蛋的打发难度。糖类过度饱和也可能导致糖类从蛋糕表面析出，变得硬邦邦，蛋糕体断面，形成空洞，即使长时间烘烤也无法烤透，保持柔软状态。糖的用量减少，不只是甜度降低，烘烤完成时的润泽度及体积也会随之减小。

同时，加入糖的粗细也对鸡蛋的打发有影响。加入粗糖颗粒，鸡蛋打发体积较大，但内部气泡粗糙；反之，糖颗粒较细，打发鸡蛋的体积较小，内部气泡较细腻。另外，糖的多少也会影响上色，含糖量高时，更容易烘烤出深色效果。

油：在海绵蛋糕中加入黄油，最大目的是增添风味，也可以增加润泽的口感。但油脂会破坏气泡，成为成品变蓬松的阻碍。相比之下，液态油脂更容易迅速分散在面糊中，不易破坏鸡蛋中的气泡，液态油脂黏性也较低，因此用色拉油或植物油制作的戚风蛋糕口感更轻柔。

在配方中增加水分蛋糕奶油，可以烘烤出更细致柔润的成品。面糊中水分较多，烘烤完成时的纹理会较细致。

在书中给出了海绵蛋糕的基本配方比例，建议全蛋：砂糖：面粉在1：0.5：0.5到1：1：1的范围内变化，同时砂糖和面粉以同样比例变化。砂糖和面粉的用量减少，蛋糕变得更轻更松软，但另一方面，成品内部纹理较粗糙，失去润泽的口感以及柔软的弹力。

为了糊化面粉中的淀粉，水分不可或缺。除此之外，蛋白质形成麸素也要利用水分，砂糖也会吸收水分。而水分主要来自于鸡蛋，所以蛋、糖以及面粉的平衡非常重要。有时为了调整口感也，有改变蛋黄蛋白比例的做法，这时候必须考虑蛋黄水分比蛋白少的条件，再决定配方。

具体可以通过比较海绵蛋糕（比如无水蛋糕和戚风蛋糕）、乳酪蛋糕和磅蛋糕的不同风味，来体会配方不同带来的口感变化。