酱香型白酒独特的风味特征与它的制曲工艺密不可分

序：

看酒必先看曲，有好曲才能有好酒。酱香型白酒独特的风味特征与它的制曲工艺密不可分。

大曲说白了就是发了霉的面团，上面富集着各种各样的微生物，主要有起糖化作用的霉菌、起发酵作用的酵母菌和起生香作用的细菌。制曲温度是决定微生物种类和活力的重要因素之一。

酱香型白酒使用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间。与低温曲和中温曲相比酒制，高温曲的糖化力、液化力和发酵力最低，但其生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，并带来幽雅细腻回味悠长的风格。

酱香酒制曲工艺的要点包括：

1、原料

2、制坯

3、培养

4、贮存

一、原料：

酱香酒采用麦曲，也就是以小麦为原料制曲。

小麦要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。

小麦要粉碎，粉碎度适中，粗粉占65%左右，细粉占35%左右，用手攥一攥酒制，以手感不粘不糙为宜。

用清洁的水拌麦粉，用水量在35-40%间。

二、制坯：

在拌合好的麦粉里加3%--5%的曲母粉（菌种）。

将麦粉放入长方形模具中开始踩曲，要求四周密实中间相对疏松，形成中间凸起的“包包曲”（包包曲可不是五粮液的专利）。踩曲力度要适中，不宜太重也不宜太轻。

只能用年轻女子踩曲纯属传说，但她们的体重确实适合踩曲。只要掌握好力度，谁都可以踩曲。现在大多都是机器制坯，效果更好些。

酱香型酒曲通常都是端午开始制曲，整个制曲过程在伏天进行，俗称”伏曲“。伏天气候潮湿炎热，环境中的微生物种群繁多活力旺盛，特别适合制高温曲。

三、培养：

曲坯面干后（收汗）即可入曲房培养，培养的关键在于控制温度。

入曲房后微生物即开始生长、繁殖和代谢，会产生大量的热，导致曲坯升温，要通过翻曲控制温度。

入曲房后6-7天，大曲的温度可以达到62-65摄氏度，这时要进行第一次翻曲，让温度适当下降。

之后曲温又会开始上升，过7-8天后曲温会再次升到62-68摄氏度，这时需要进行第二次翻曲使温度适当下降。

待曲温再次上升到55摄氏度左右时即可出曲房。

高温制曲是形成酱香型白酒风格的关键，制曲时必须保证足够的时间，使曲温维持在65摄氏度以上，但不要超过68摄氏度。

四、贮存：

曲坯放置8-10天后，待水分降至15%以下时即可送入库房贮存，约3个月后即成成品曲，可以出库使用。