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中国广东菜第一家

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2023-02-12
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我们家并不奢侈，算不上钟鸣鼎食，我们不过是一个讲究饮食的家庭而已。

——江献珠

广东有两大美食世家：一个是谭家菜，一个是太史菜，这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜虽创自广东，但随后北上，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，名满京师。而太史菜则坚守广东，恪守粤菜特点并发扬光大，开创几十年繁华食事，更被推为“中国粤菜第一家”。太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

江太史公名江孔殷（1864-1951），同治三年生于广东南海县塱边乡。常言道，三代富贵方知饮食。江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商，江孔殷本人则是清末最后一科进士。旋入翰林院，授职庶吉士。因粤人谓点翰林者为“太史”，故其以“江太史”之名直至终年乃至身后。

江孔殷

江太史公精研饮食，几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。据江太史的孙女江献珠回忆，“约在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，甚或要酒家仿效烹制。”

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“太史菜”一时在广州城内风头无两，城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。而凡冠以“太史”二字的新菜，一经推出，也会立刻大受欢迎，风靡一时。当时的军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第宴席为荣。

抗战后，“太史第”家道中落，江太史公皈依密宗，改行茹素。但从上世纪30年代开始陆续流落省港两地各种“社会餐厅”的历代“太史第”大厨，却为我们大体完整地留存了一份活色生香的“口头文化遗产”。

中国粤菜第一家

来源 | 红厨网

太史五蛇羹

90多年前的广州，在每个秋风乍起、新凉入序的“蛇季”，江家里里外外就显得格外闹猛，并“一直扰攘到农历年底”。所忙者惟有一事——举办蛇宴。每天只办一桌，每桌都有太史五蛇羹，它是蛇宴的主角、卖点及灵魂，也是“太史菜”里的重头戏，横扫秋冬。据说广州吃蛇成风，就是自那时起。

从江太史孙女江献珠的回忆中可以看到，江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两，蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇，浸熟或蒸熟蛇身后，撕成极细的肉丝，加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。所有配料对刀工的要求都极为细致，才能使得食材的鲜味得到最大程度的释放，一碗蛇羹成为一个各种食材互为表里的集合，每一样食材都失去自我又释放自我。一碗羹里有千丝万缕，舀之连绵不断，入口才能百转千回。

菊花是五蛇羹的关键佐料之一，因此选材要精益求精，决不可马虎。据说太史第内终年雇佣四个花王，其中两个专事种菊。蛇羹用的多是自栽的大白菊。另有一种奇菊叫‘鹤舞云霄’，状似大白菊而白中微透淡紫，是食用菊花中不可多得的精品，要用的时候，女仆把大朵的菊花摘下来，倒着放入一大盆清水里，手执花柄在水里摇，把花里的虫子、纤尘去除净尽，再用剪刀逐瓣剪出备用。入菜之后，似雪般素净柔软，其香淡而不散。

把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。柠檬叶是五蛇羹中画龙点睛的一笔，带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用，更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气。采柠檬叶有讲究，嫩叶不够味，老叶太硬，要挑不老不嫩的叶片，撕去叶脉对半折叠，卷成一个小筒，即切即用，且要切得细如蚕丝，务求香味更鲜。

而炸薄脆也不能含糊，厨子“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，再把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成榄核形小片，投下油锅炸脆，好吃得很。”按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者，但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味：薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增，包覆上蛇羹后更是鲜美；同时由于上桌前才泡入，尚未完全与汤羹化为一体，因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样，是一种绝佳的美味体验。

龙虎斗

龙虎斗是蛇餐中一道名菜，又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，原料以毒蛇为主，用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇（俗称三蛇，广东人叫饭铲头、金脚带和过山风），配以老猫和母鸡煨制而成的，吃起来特别滋补有益健康。“龙虎斗”，不仅名字新鲜有趣，而且烹调技术到家，造型优美，味道独特。

它以蛇为“龙”，以狸为“虎”，以鸡为“凤”，经过精心烹制，置于盘中，其形状如龙蟠，虎跃，风舞，但见：金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。蛇之鲜、狸之嫩、鸡之美混合正在一盘菜中，使得这一盘本属生猛的美食，靠着一度“鲜”字降服了羊城的食客。食用时，如能配上蛇胆酒，边饮边尝，那简直就是一种美的享受。

虾子柚皮

粗料细做正是粤菜的本质，比如这道太史菜中的“虾子柚皮”，要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫不言而喻。主料柚皮，从前一直都使沙田柚，十多年前，转用被刻意培育成果皮超大、超厚的“食皮柚”。挑食材时就要讲究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧节（农历七月初七）前后，柚子还未长足肉，皮青而厚时采摘。虾子则为大澳海虾所出，虽已经晒干，为了除腥，仍要入生铁白镬，落姜、葱再度炒干，在油纸上摊冻后入樽备用。

正式烹饪时，首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜，同样得经过精细的处理，这个功夫就深了：先浸水，让它像海绵那样吸饱水分，再捞起榨干；复入水，再榨干。如此翻来复去折腾四至五回，就是为了充分松化柚皮内部的韧性纤维质，同时去除苦涩。然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；待柚皮尽吸鲜味的汤汁，再将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁才成。每项工序稍有马虎，或者柚皮选得不好，都会大大影响成菜的品质。

柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。第一箸入口，无论是质地和味道，会有那么一二刻，让人恍惚起来。细嚼之下，荤和素、灵与肉、海洋的腥甜与泥土的芳香，那叫一个神出鬼没，五迷三道；才下舌头，又上心头。

太史田鸡

田鸡即是青蛙，在南粤被奉为上味,如乾隆《广东通志》说：“百粤之民以蛙为上味。”这道“太史田鸡”，实际上是以冬瓜做主角，田鸡做配角，命名的时候，却只有田鸡没有冬瓜，冬瓜因角色卑微而被隐去，只有真正的饕客才知这道菜的主角实际是冬瓜。

正版的“太史田鸡”，是用田鸡腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖的，所余的田鸡、老的扁尖和修出的冬瓜碎块就用来煮汤，味亦清鲜。冬瓜切块非常讲究，去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块，像一只只象棋的模样，外形美观，很考刀功。蘑菇水发洗净，与冬瓜分别用沸水烫过，为了去除冬瓜的青味，烫的时候放一小块陈皮，烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟，用清水焯过。田鸡只取大腿部分，用姜汁捞过，入油锅稍爆。然后各料汇入炖盅，上笼炖40分钟便成了。

据江太史的孙女回忆，太史田鸡最关键的是干毛尾笋尖。小时候，她把这干毛尾笋尖叫扁尖，实际上是一种腌过的咸笔笋，又幼又长，绕成一团团，是淮扬名品。太史田鸡用的是扁尖最嫩的部分，成品鲜甜稔滑，爽嫩可口，清香馥郁。可以说，扁尖是太史田鸡的画龙点睛之笔；没有扁尖的太史田鸡，只能称冬瓜炖田鸡，大煞风景。现在没有扁尖，顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替，但是现时的制法，已不能尽显此菜的真味了。

陈太吉冰烧肉锦绣

讲起冰烧肉锦绣，就不得不提“陈太吉”了。很多人以为陈太吉是一个人，实际上它是一个叫做“太吉”的酒庄字号，而“陈太吉”的老板就是著名的陈如岳。他是张槎莲塘人，后来中了进士，任翰林院编修，辞官归故后创办了太吉酒庄。为在众同行中脱颖而出，陈如岳在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新酿酒手法。由于当时生活物质较为贫乏，猪肉属于奢侈物品，为显示“陈太吉酒庄”的米酒是真材实料，比别人更好，陈如岳尝试了“猪肉浸泡”的陈酿工艺。

莲塘陈如岳故居

黄苗子先生在《茶酒闲聊》一书中对玉冰烧的制作有着非常具体的描述：

“酿造的方法，是选上好米酒入缸，把选好的肥肉块蒸熟去皮切块，浸入酒缸中，肥肉脂肪逐渐溶化，然后沉淀滤除掉，留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液，这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”

因猪肉能吸附杂质，泡在酒中能与酒液融合形成独特酒香，并醇化酒体，再经埕藏，产品便形成了“玉洁冰清、香味独特、醇和细腻、余味甘爽”的风格。最初陈如岳把这种米酒取名为“肉冰烧”——因为泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块，后来觉得“肉”字不雅致，而粤语上的“肉”与“玉”同音，于是将“肉”字改为“玉”，“玉冰烧”米酒从此闻名遐迩。

这道传统的陈太吉冰烧肉锦绣用的就是陈太吉酒庄酿造的玉冰烧。广东人喜欢秋冬进补，而玉冰烧入菜，除了更能带出菜肴香味，更能让肉类和海鲜的口感更酥软甘甜，营养成分更易于被人体吸收，汤汁风味更佳。这道“陈太吉冰烧肉锦绣”精致到简直让人有不忍吃的感觉！猪肉的表层铺着一层白砂糖，品尝前先用喷枪烤至焦糖状，使得表皮十分脆薄，猪肉则入口即化又不失嚼劲。

富贵石榴鸡

富贵石榴鸡完全是以手工制成，以鸡肉、瑶柱、干贝、冬菇等制成内馅，口感鲜嫩而又清淡，而最考功夫的则是外皮，由鸡蛋清煎成，薄如蝉翼，吹弹可破。透过薄薄的外皮，几乎可以看到饱满的肉馅那娇艳的色泽，伴着高汤送进嘴里，蛋皮薄而韧，内里微烫却分外鲜美。石榴鸡以大气、高贵为特色，当年备受富贵人家和大酒楼的青睐。可惜这道菜相当考较功夫、又花时间，现在基本已无酒楼敢做这个菜。

鸡子戈渣

「戈渣」正写应作「锅炸」——油锅炸物，原本是北方的一道甜点，江太史将其改为咸点。鸡子并不是鸡蛋，而是…公鸡做太监前”净身”时从体内取出的腰子，把腰子的薄衣去了，加进以老鸡和金华火腿熬成的上汤，一起制成糕状，再切成像骨牌的形状，再蘸干生粉炸至焦黄，是外脆里嫩的美味食物。“鸡子戈渣”后半部是炸的作法，粤语该叫做”锅炸鸡子”或”鸡子锅炸”的，大概是满人或不懂粤语的外省人吃过”鸡子锅炸”，广州人误为“戈渣”，后来菜馆写菜单的也写了“鸡子戈渣”。这道菜制作的工序多、难度高，吃起来金黄色的外衣酥脆不腻，咬破开鲜美侵袭，犹如凝固的高汤。现在一些高端的粤菜馆还可以见到这道菜，只不过大多数已将原材换成鸡蛋，此“鸡子”已非彼“鸡子”矣！

金冠顶玉簪田鸡腿

玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝、兰度等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做。

玉簪田鸡一上桌，田鸡腿肉缠绕着碧绿的兰度，看卖相便知手艺非凡。玉簪是逐根调味，大地鱼的鲜味活化了头段的风味，随之而来的是田鸡的鲜与兰度的嫩甜，恰好的猪油香气伴随全程，很出色。

冬瓜蟹钳

制作前先用冰水锁住蟹钳的原味，再手工剥壳，原只拆下的整只蟹钳，只要有一点剥的不好，蟹肉的外形被破坏，这只钳就废掉了。所以如此一个蟹钳比吃上整只蟹还要贵。夏季时令的冬瓜，只取最好的一小部分，没有一点经络瑕疵，垫在蟹钳下面同蒸，令鲜汁缓缓渗入，达成透明如冰种老玉的剔透效果。极简的食材搭配，橘红与雪白的色泽，鲜美的蟹肉与水嫩的冬瓜组合出如水墨画一样淡远清香的效果。那本来无味的冬瓜变得极尽鲜美，入口即化，蟹肉细嫩而鲜甜，吃罢齿颊留香，心里烦躁的暑意一扫而空。

玻璃明虾球

这是一道考刀功及火候的菜式，选用二百克重的虎虾，以高超刀工，连壳切去肉身表面的红色，故全身皆白，玻璃之名因而得来。只见大大粒的虾球外表雪白，其背部给划上几刀，经泡油后就如花般开起来，这是刀功的表现。这道菜曾难倒无数摄影师，皆因明虾上盘时那种纯粹通透的白色，几乎与白色餐盘融为一体。制作时用低温油泡，实行慢煮，再打个玻璃芡，伴碟是一片金华火腿。吃入口中，便感到肉身之鲜脆弹牙，而最中间的位置仍然维持软滑的微溏心状态，火候的掌握是完美的。食之简直是嫩中带爽，虾味清鲜而不腻。而这好品质的来源，除了考究去除肠筋时的精细手工，严苛选材也是关键。

炒桂花翅

所谓桂花不是真的木樨，而是指鸡蛋炒得松散后，星星点点落在菜中好似秋日桂花，因此得名。炒桂花翅原本就是经典的广府菜之一，经太史公的家厨改良后，配料多达十六种，除了常见的芽菜、金华火腿丝等，另还有韭黄、芫荽、香菇、蟹肉等等。经炒制后，翅丝极为干身，毫无多余油分，蛋花像雪花散落而蛋香镬气到位，一入口便感觉各种食材在口中爆炸，咸鲜香脆爽嫩各种味觉和口感交错呈现，令人一吃难忘。

榄仁肚尖

榄仁肚头，绝对新鲜的猪肚是这道菜的关键。首先何谓肚尖，顾名思义，只取猪肚最前端的一小段，余者皆弃之不用，一道菜总共大约需要二十个猪肚，才成就了这盘无与伦比的佳肴。并且猪肚还要用特别的蟹汁腌制，因此入口特别脆爽。榄仁乃榄仁树果实的果仁，因形似橄榄而得名，与橄榄无关。其香气突出，油脂丰富，入菜可提香并增加口感。整道菜表面看平平无奇，但一匙入口，鲜香扑鼻，多重口感在口腔内瞬间爆发，是一种集合式的味觉体验，肚尖自然弹牙烟韧，非常出色，榄仁亦是香味突出，食用时需一口气将多样材料送入口中，才能细品最高境界。

腊味生菜包

生菜包或者叫“春盘”这个形式，明末清初就流传在顺德佛山广州，因内馅为各家巧厨根据自己家人口味定制的肉丁，外围包裹生菜，故此引申为添丁生财、团圆美满的“意头菜”。其中太史家宴也用这个菜。

它的馅料以蚬肉为主。新鲜蚬肉都是疍家妇挑来沿街叫卖的。蚬肉要先拖水沥干，腊肠、腊肉、咸酸菜、韭菜全部切粒粒。要想馅料香，关键是开锅时先下腊味，爆香了腊味再放其他馅料同炒。这道“腊味生菜包”，最正宗的是要用过去的那种“玻璃生菜”，松松的一大棵，叶大而薄，颜色青绿。一瓣瓣摘好洗好后，还要冷水兑开的灰锰氧水里浸一下，再清洗一次然后用毛巾吸去叶片上的水珠。

吃生菜包的规矩是：众人依次坐好，即包即吃。包的时候也是每人面前放一只碟，先把叶子放在碟上，抹上一层海鲜酱，然后铺上热腾腾的白饭，再加入蚬肉馅料，还可以加入萝卜丝煮鲮鱼松，再把叶边围拢起来，双手抓着吃。

礼云子

所谓礼云子，其真身是“蟛蜞春”，即蟛蜞产的卵。蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类，是非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行，偶尔直行时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它生下卵，就叫礼云子。它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造，所以又称“春水礼云子”。生的礼云子呈黑褐色，经过反复过滤清洗后，用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色，灿若明霞，集齐水产的咸香、鲜香、甜滑、惹味于一体，有极幼细颗粒的咀嚼感，却不曾粗糙难咽。礼云子的保鲜期极短，以前一旦取出就要立即食用，不能隔夜。现在有冰箱可多放几天，但也不宜久，数日则色变、味变。

太史宴中，有许多关于礼云子的菜式，用到的都是最为普通常见的食物，但做法却非常讲究。据江太史后人江献珠忆述，太史第中，简单的礼云子捞面，一年一度的礼云子薄饼大食会，不仅是令她魂牵梦绕的美食，更是一幅天伦之乐的温馨画卷，她还花有大量的笔墨来叙述，作为江太史朋友的农人，知道他极喜爱此物，一埕埕地送去，就算是战乱避难到香港，依然把用盐腌制保鲜的礼云子，托水客山长水远送到江家。

最令后人津津乐道的莫过于礼云子炒饭，江女士在《钟鸣鼎食之家》一书中写道：“一天，江家大厨煮了礼云子炒蛋，火候稍欠，江太史公就说：‘蛋太嫩，油太多，再炒一碟。’谁知大厨一紧张，矫枉过正，第二次端上来的礼云子过火了，太史公说：‘这回又炒得太老了，再来！’第三次才过了关。第一次、第二次煮坏了的礼云子，太史公让大厨用来炒饭给大家吃，饭被礼云子染红了，再撒上葱花，蛋黄葱绿混合着礼云子的红，斑斓一片。”这个炒饭，热食香，但如果稍微放冷，等米饭变得略硬时再吃，更能吃出礼云子的起沙口感与鲜味。”

太史豆腐

太史豆腐是为数不多流传下来的太史菜之一，它看起来是豆腐，吃起来却有鱼虾的鲜美。地道的太史豆腐做法十分特别，有人认为豆腐是炸过的，也有说是以嫩豆腐混合虾茸、鱼茸，搅拌至起胶，调味后上火蒸制而成。其实不然，江献珠女士明确说过，这些都不是她记忆中的太史豆腐。为了还原正宗的太史豆腐的做法，她在伦敦访查得有一位曾在江家服务的陈掌师傅，由他证实“太史豆腐”并非炸过而是用鸡汁慢火细熬的。

整板豆腐做出来，切去四边，再切方块后片去上下外皮，轻轻遍割小方格，深度只是豆腐的三分一，然后薄薄洒盐，令豆腐去掉多余水分。再加入上汤和火腿炖鸡汁，这样巧手制过的豆腐，翻转轻轻滑入精炖鸡汁内，小火细煮──鸡汤味淡而鲜，所以豆腐不能炸过，为求汤清，高汤也是用蒸出来的，同时还要注意不能让没有炸过的豆腐破掉。看起来只是光滑一块豆腐，透着微黄，吃进口里才知道什么是鲜香嫩滑！

太史家宴，从侧面展现了传统粤菜的高度，选材的考究、高级的烹饪，每一个完美的细节的落实，最后组成了吃客极致的体验。

如今太史菜并没有流传下来的菜谱，而太史后人江欣灿在整理史料和实地考察后还原。这些菜可真是很复杂的，若照史料做，一天只能做一桌。

如今，很多人都在怀念正在走向消失的传统粤菜。传统的基础，其实是对食材的理解以及运用。粤菜的特点不是清淡，而是发挥出食物该有的味道。而发挥的前提，是充分理解每一种食材，它的季节、生长、原来的味道、适合的调味等等，是需要厨师有扎实的功底和丰富的生活经验的。而学习品鉴，甚至需要花上三代人的时间。

THE END

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