馒头中毒事件 馒头店气体中毒1死

蒸馒头为什么有一个成死面的了

馒头是北方人的主食，不起眼的它承载起一多半中国人民的胃。然而在蒸馒头的时候，很多人都发现，同一锅馒头，有的白白胖胖成熟的非常好，而有的却又黑又青，紧紧缩成一团，成了个死面馍，这到底是怎么回事呢？

馒头是面粉制品，不仅蒸馒头会出现死面馍，就是蒸包子、花卷等面粉制品，也会有这种现象。馒头之所以出现紧紧缩成一团，其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。之所以会出现这种现象，具体的有以下几种原因：

1、 不可热锅蒸馒头

很多人认为热锅蒸馒头会更好，其实这是一个误区。热锅蒸馒头，一旦馒头入锅，盖上锅盖，水蒸气立马在锅盖内凝结成小水珠，小水珠变大水珠最终滴落到馒头上，而此时生的馒头还未发酵，馒头中的酵母便被热水烫死，从而形成死面馒头。

解决方法：冷水上锅蒸馒头。

2、锅具的问题

除了不可热锅蒸馒头外，如果蒸馒头的锅盖是密封型的，也会出现这种情况。这是因为开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，无法完全完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。

解决办法：建议使用带有出气孔的锅盖。

3、面团没有完全发酵

众所周知，馒头的松软口感与发面程度有直接的关系。如果面没有完全发好，就开始做馒头蒸制的话，就很容易导致死面馒头的出现。

解决办法：尽量将面团完全发酵后再进行蒸制。怎样分辨面团有没有发酵好呢？当手撕或刀切面团时，面团的横截面上呈现出密密麻麻的的蜂蜜状的现象，说明面已经达到完全发酵状态了。

4、 没有二次醒发

很多人做好馒头后便直接上锅蒸，其实这样做很容易让馒头出现死面的情况。而二次醒发则可以很好的避免，这里说的二次醒发是指馒头做好后放在室内，静静的等待20分钟后再入锅。这样做的好处可以让成型馒头中的老面或酵母继续繁殖产生气体。而如果不经过二次醒发，馒头容易出现死面且干硬不好吃，且“个头”也小，没有“卖相”。

解决方法：一定要二次醒发，馒头做好后在室温环境下放置20-30分钟后再入锅大火蒸制。

【蒸馒头的做法】

1、100克温水里加入15克白糖，搅拌均匀，把3克酵母倒进去活化一下，静置5分钟；

2、酵母水慢慢倒入300克面粉里，一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状，水都倒完以后，揉成个面团，然后放到面板上使劲揉，多揉会，揉的时间越长，面团越光滑细腻，最后成形的时候你会发现面团的延展性特别好，成品特别光滑。

3、揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵，发酵1个小时左右，发酵后的面团是原来的2倍大就可以了。

4、发好的面团移到面板上，适当的放一些面粉，反复揉，挤压排气，感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来，如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。

5、把面团平均分成大小相同的剂子，做成馒头胚，放置20分钟左右。

6、蒸锅加适量的冷水，把二次醒发好的馒头坯直接放蒸屉上，开火开始蒸，等到水烧开以后，锅盖上会冒很大的蒸气，用中小火蒸15分钟关火。关火后焖5分钟开锅，馒头就做好了。

做馒头为什么会蒸成死面疙瘩

这种现象很多人都遇到过，农村俗称"鬼捏馍"。

馒头发生抽缩的偶然性很大，规律性也不强，有时几个月也不会遇到一次，有时两三个馒头就会抽缩一个。总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高：一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头；二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头；三是在春秋季，特别是在季节交替温差变化大的时候。另外，从馒头抽缩的现象看，一是馒头抽缩的偶然性较大；二是馒头抽缩程度的偶然性很大。程度最轻的可能是表皮仅几个死面点，程度最大的可以将馒头完全缩成一块又黑又小致密的死面疙瘩。

我们经过长期研究发现，馒头抽缩是一个物理现象，影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小，表皮很致密，气密性好。

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