1锅包肉
工艺:炸 口味:酸甜
光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手,外观红白相间,肉质外焦里嫩,微酸微甜。
做法:里脊肉切厚片,加入沥水后的淀粉糊,抓匀后用小火炸,炸好后再复炸一次捞出。清锅后放适量的水白醋糖、姜丝、葱,将肉片下锅翻炒充分沾满汁,撒香菜翻一下,出锅。
2酱骨棒
工艺:酱 口味:五香
做法:将除完血污的猪骨放入冷水中,水沸撇去浮沫,捞出猪骨。另煮一锅热水,水将沸时放入焯过的猪骨,加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料,大火煮沸。再用小火继续煮一个小时,改中火或大火再煮半个小时,收汤汁即可。
3地三鲜
工艺:烧 口味:咸香
做法:锅中油加热至7成热,下入控干水分的茄子及土豆,炸至金黄捞出。另起锅放油,爆香葱姜蒜粒,加入酱油炒香,添入150毫升清水,倒入炸好的茄子;土豆。调入盐、糖、鸡精,转小火“咕嘟炖”1-2分钟。待汤汁快收尽时,加入青椒,炒匀后,撒入蒜粒,沿锅边浇入一小勺醋,即可出锅。
4杀猪菜
工艺:炖 口味:家常
做法:血肠提前煮熟,斜刀切片加葱花。再将肥肉切片炒到出油,放干辣椒和大料,并倒入姜和酸菜,炒一下加入清水、酱油。炖一个小时左右,下入粉条,煮约10分钟,粉条八九分熟后,加盐调味,倒入血肠,翻一下,关火即成。
5得莫利炖鱼
工艺:炖 口味:家常
做法:鲤鱼洗净去掉腥线,将粉条提前2-3小时放在水中泡发,盛出待用。豆腐切块,葱切段,姜切片,蒜用刀拍松。炒锅留底油,下入葱姜蒜,花椒大料,干辣椒爆香,下入煎好的鱼,淋入料酒、醋、再加入冷水、生抽、老抽,盐、白糖。大火烧开后改中小火炖15分钟,再加入豆腐炖10分钟,盛出,撒上香菜即成。
哈尔滨开埠之初,“老厨家”字号创始人郑兴文来哈任滨江关道(俗称“道台府”)主厨,为了适应官员外交宴客的需要,道台府的官膳一直华洋大菜共置一席,既合适老外们的西餐口味,又加入了中国菜的特色元素,形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系。
他们创制出的锅包肉、熏卤鸭、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福等名菜,可以说是哈尔滨饮食文化重要的一个内容。
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