食用香精在烘焙食品中的用途

食用香精能够赋予食品特殊的风味和口感，作为食品添加剂，它不仅能补充、增强食品在加工运输过程中的风味损失，还能提高产品的附加值。但是香精在实际应用中仍存在诸多问题，如加工、储存过程中，香精易与其他组分发生反应影响食品的风味，降低产品的稳定性。合理进行香精的微胶囊化，用胶类物质将香精包埋，可扩大其应用范围。目前微胶囊香精已逐渐成为香精发展的主流方向。

一般而言，完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。烘焙食品调香所用的香精，通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物，也可以是天然产物加工的精油、树脂等产品。

头香也称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，留香时间短，挥发以后香气不再残留。头香能够赋予食物最初的美妙感，使香精香气具有感染力和想象力。

头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度。主体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。

基香也称尾香，是指香精的最后一段香气。基香香料的挥发度低，富有保留性。基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。

食用香精可以按香型分类，主要有水果类、肉类、蔬菜类、花香类等；也可以按性质分类，如水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精；还可以按原料分类，主要分为天然香精、天然等同香精和人工合成香精。

食用香精在烘焙食品中首先可以赋予其各种各样的香味。一些食品基料本身没有香味，加入食用香精后即可获得各种各样的宜人香味，如水果味、蔬菜味等。

其次，稳定产品香气质量。因为香精是按照同一配方进行调制，所以能使每批产品的香气都比较稳定。

第三，改善和补充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制，往往香味不足或有异味，加入食用香精后，能够使其香味得到改善和补充，并能掩盖不良风味。

值得一提的是，因为食用香精组分多为易挥发性物质，导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化，因此在烘焙食品加工中工艺路线的选择尤为重要，同时应计算香精的损失率以控制其添加量，从而避免香味的流失。

香精的敏感成分在光、热、氧及水分作用下发生反应导致风味成分变化，因此烘焙食品在发酵、烘烤时,应采取适当的措施保护香精敏感成分。

把香精进行微胶囊化不仅可以保留香精原有理化性质，而且更赋予了香精特殊的实用性。

在烘焙食品中，微胶囊香精可以抑制香精的挥发损失。香精的成分复杂，许多组分挥发性极高，并且各种组分的挥发性差异较大，从而导致香精香型失真。通过微胶囊化，挥发损失受到抑制，香气保留完整，从而提高了香精储藏和使用的稳定性。

同时，微胶囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧气、温度、湿度、pH的影响，很大程度上提高了耐氧、耐光、耐热的能力，增强稳定性，这对于烘焙食品具有重要意义。

另外，微胶囊香精控制释放可以定义为芯材物质在特定场合、特定时间以及特定速率从微胶囊内释放出来的一种方法。在烘焙食品中，微胶囊香精的这种性质可以保证产品在保质期内香味的稳定。

微胶囊化还可将香精中的活性成分进行隔离保护，避免香精中一些不饱和醛类成分和食品中的蛋白质反应，影响食品的风味和口感。

总之，由于微胶囊的缓释性，避免了货架期产品香味成分的散逸，保证了食品的品质。因此，在烘焙食品中如果结合不同生产工艺选择合理的方法、技巧以及香精添加量，可获得气味更加良好的产品。（来源：中国食品报）