面包果OSA淀粉和表面活性剂在高压均质低频超声稳定高油乳状液中的作用
1 引言食品乳状液在热力学上是不稳定的，随着时间的推移往往会分解；因此，应该在乳状液中加入稳定剂(McClements，2015；Friberg等，2003)。稳定剂包括乳化剂和质地改进剂，这取决于它们稳定乳剂的机理(Dickinson，2003)。乳化剂支持乳状液的形成，并通过降低界面张力和在液滴...
什么叫勾芡和水淀粉？
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉...