因为足够富裕！因为足够富足！

知乎上，川菜重油重辣是因为穷、是因为需要重油重辣来掩盖食材的不新鲜。这种论调是一些嗜糖区网友污名化川菜的典型说法。但这种说法毫无逻辑、极其的荒谬可笑。真实的情况则恰恰相反，川菜、四川饮食呈现出的这些特征恰恰是农作物的多样性和产量极大丰富的结果。

一、四川一直都是粮油肉水产生产大省，天府之国不是说着玩的。

1.粮食。

说一个很多人不知道的冷知识，从建国以后一直到九十年代后期，四川一直是中国粮食第一生产大省，那怕今天也是排名前几的粮食生产大省。早在汉代，四川就以酿酒文明天下，今天的四川也是全国重要的白酒产地。成都平原西部的邛崃是全国最大的白酒原酒生产基地、宜宾的五粮液、泸州老酒、沱牌就更不用说了。我为什么要说酒这个事情，因为酿酒需要大量的粮食，能够酿酒的前提条件就是足够富足，能有足够余粮用于酿酒。包括四川人为什么种辣椒、吃辣椒也是有了足够的粮食以后，可以有空余的土地用于辣椒种植，不然饭都吃不饱，谁还会去种辣椒吃。

2.油料作物。

中国的油料作物总体上是北方花生油、南方菜籽油的格局。而四川一直长江流域重要的菜油产区，在全国也是排在前五以内的食用油产量。我小时候，家里收获的菜籽油是根本吃不完的，还需要出售一部分，不然来年又有新的菜籽油。

3.生猪。

建国以来，四川历年生猪出栏量一直排第一。去年，四川肉类总产量也仅次于山东，排全国第二。

4.淡水鱼产量也是全国前几。

嗜糖区的部分网友仗着自己地区的经济更发达，总是企图营造一种自己饮食也更高级的假象，总是企图营造一种四川经济更落后，所以川菜就是穷的产物的无知无耻论调。你们经济更发达是改开以来的结果，回到与饮食文化息息相关的农产品生产上来看，特别是在改开前，四川可能比你们更富足。所以，川菜发展二十四中味型，呈现出一菜一格、百菜百味的特征不仅不是穷导致的结果，反而是农业生产足够富足的结果。

二、嗜糖和嗜辣，哪个是更高级的饮食文化？

1.辣不能掩盖食材的不新鲜，糖才能

嗜糖区的部分网友总是污名化川菜用辣椒是为了掩盖食材的不新鲜，真的不要太搞笑！辣是一种痛觉，辣椒没有任何掩盖食材异味的作用。反而糖才是一种最常见的、人类用了几千年的防腐剂，糖才能掩盖食材的不新鲜。按照这些人的逻辑，嗜糖区喜欢做菜往里拼命加糖是为了掩盖食材的不新鲜吧。而且我前面讲了，四川本来就物产丰富，我们为什么要吃不新鲜的食材？四川人去菜市场买菜，难道给卖肉的说，你肉新不新鲜，太新鲜的我不要，我要不新鲜的，肉买回去放着，等放出异味再做菜吃，用辣椒掩盖异味，绝不吃新鲜的。你觉得是四川人脑袋有毛病还是你们脑袋里有乒乓球？反而，嗜糖区各种农产品产量好像都不怎么样，许多物资需要外调，运输需要时间，吃不到新鲜食材的是你们吧。

2.嗜糖是一种较为原始的饮食文化特征，嗜辣是饮食文化高度发展以后的结果。

糖是人体三大供能物质之一，嗜糖是一种人类在维持身体机能下本能的反应，因此嗜糖的饮食是一种较为原始的饮食文化特征。我前面说到川菜发展出二十四种味型是农业生产足够富足的结果，农业生产的足够富足，让川人摆脱了对甜口菜的过分追求，摆脱了糖对人类本能的束缚，开始尝试更多味型。麻和辣都是一种痛觉，它是反本能的，而川人试着反本能的去运用花椒辣椒做菜，恰恰是一种“吃饱了撑的”表现。实际上川菜中是有很多甜口菜的，而且越往前甜口的越多。三十四年前，川西坝子的民间宴席“九大碗”，主要以三蒸九扣为主，几乎连辣椒都见不到，而且这里面有很多菜还是纯甜口的，比如夹沙肉、糯米饭、甜皮鸭、黄糖骨头等，但是随着改开，纯甜口的菜在四川宴席上的越来越少见，辣的元素越来越多，人们越来越愿意吃辣，实际上就是更富足以后追求味蕾刺激的一种表现，这种风潮不仅在四川在川菜中是这样，也是一种全国性的饮食风潮变化。按照嗜糖区部分网友的脑洞，难道改开让全国越来越穷了？

更新一下

三、关于什么才是重口味？

嗜糖区的部分网友污名化嗜辣区的另一种论调就是把辣定义为重口味，很多嗜辣区网友掉入了对方设置的逻辑陷阱里，接受了这种说法，自己也想当然认为自己的饮食确实就是重口味，嗜糖区的是清淡口味，但事实并不是这样。

重口味的“重”是什么意思？这是一个表示程度的字眼，所谓重口味就是指超过了一定限度一定程度的口味，所以任何口味都可以是重口味，只要这个口味超过了一定限度，酸甜苦辣咸都可以是重口味。比如，直接吃柠檬是重口味，美国人齁甜的甜甜圈更是重口味。

其实任何地方都有自己重口味的饮食。四川的火锅串串江湖菜是不是重口味，我认为是重口味。但是你要说炒蔬菜里面加两颗干辣椒呛个味，回锅肉里有豆瓣酱，炒肉放了泡辣椒，只要沾了辣椒就是重口味，那就太过分了，那就是纯粹仗着自己发达地区有话语权在欺负人了。照你们的逻辑，你们的菜里凡是放了糖就是重口味，更不用说你们那些甜的发腻的菜。

四、川菜只有高端才不辣？

这也是你们常用的污名化川菜的论调。许多四川网友也掉入了对方预设的这个逻辑陷阱里面，以至于经常在网上看到很多四川网友怼嗜糖区的人，说什么不辣的川菜你们吃不起。其实这是完全不对的。

实际上，川菜中的大众便餐菜、家常菜、民间宴席菜、小吃当中不辣的简直多如牛毛！比如，酸萝卜老鸭汤、绿豆排骨汤、甜皮鸭、卤肉、韭黄肉丝、合川肉片、清蒸杂烩、蛋皮蒸肉糕、扣鸡块、扣肉、坨子肉、芝麻丸子、甜烧白、酥肉、跷脚牛肉、老妈蹄花、锅巴肉片、酱肉、叶儿粑、蛋烘糕、白油肚条、白油肉片。这些都是平民化的天天吃的常见川菜。说句狂一点的话，你们有的味型，川菜有！你们没有的味型，川菜更有！无论比什么味道，川菜能拿出的菜品都比你们多！二十四种味型，可不是瞎编的！

五、关于糖和四川其他物产

本来我只想简单讲一下粮油肉这些主要农产品的。但是评论区有网友提到了糖和川菜甜口味型的问题，那就展开说说。

虽然糖料作物产量比不上广西那么变态，但四川也基本是排在前五的糖料作物产区，从来都不缺糖的。四川是甘蔗这种亚热带热带作物最北的产区。我的家乡（成都平原西部）在我小时候都是大规模种植甘蔗的。我记得小的时候，村里从计划经济时代就一直存在的练糖作坊还在发挥它最后的余晖。每到甘蔗收获的季节，练糖作坊前的空地上甘蔗堆成山。据我父母辈讲，他们小时候会把柚子皮的白色内瓤扔到练糖的锅里然后捞起来，据说那东西特别好吃，但我没感受过。像这样甘蔗广泛种植的情况，过去在四川各地其实普遍存在。

所以，四川其实也是嗜糖区，川菜二十四种味型里面，很多都带甜口，糖是川菜重要的调味品。四川的国民甜品黄糖冰粉就是典型的糖供应丰富以后的产物。应该说，酸甜苦辣咸，各种口味，川菜都玩到了极致。

四川物产的丰富程度其实是超过很多人认知的。四川是很多亚热带热带作物的最北产区，比如甘蔗、比如宜宾泸州产桂圆芭蕉。四川同时又是很多北方作物的最南产区，比如汶川茂县居然是苹果产区、车厘子产区。甚至连小麦产量，四川都能排到全国第九，是小麦产量最高的南方省份。

跟四川比作物丰富性和产量，你们比不过。

六、关于辣椒到底能不能掩盖食材的不新鲜？

评论区有很多人依然认为川菜用辣椒是为了掩盖食材的不新鲜。那我们就好好来论到论到。

肉类食材不新鲜的味道实际上是肉类的脂肪蛋白质等氧化变质以后产生的胺类化合物的味道。那么这种味道怎么去除？评论区有个小伙伴给出了答案。小时候没有冰箱，买回家的肉有时候放时间长了会有轻微变质，可能又舍不得扔，这个时候的处理方法一般都是更多的焯水，让胺类物质尽量析出到水中，然后加大煎炒肉的程度，让长时间的高油温尽量破坏掉胺类物质。最后，用较重的味道去掩盖异味，比如加大盐糖的比例，弄的很甜很咸。注意！再次强调！辣是一种痛觉，它真的没有掩盖肉类食材不新鲜的作用。那为什么有些嗜糖区网友非要这样说呢？有些人是为了黑而黑，有些网友实际上是因为自己不能吃辣，对辣椒的耐受度很低，一吃辣舌头就受不了，所以舌头对菜本身味道的感受能力下降，才导致他们认为辣椒能掩盖食材不新鲜。

但是对川人来说，这种情况是不成立的。举一些实实在在的例子吧。前天，我一个朋友请客吃香辣烤鱼，那是一家刚开没多久生意又很差的店，鱼一入口，我就明显感觉到了鱼的不新鲜，能感觉出来是提前炸的鱼，而不是现杀的鱼，而且这个炸好的鱼至少都是昨天炸的。同桌的其他人也是心照不宣的，多是吃香辣烤鱼里面的配菜，没怎么吃鱼。川渝地区的火锅很多都以当天新鲜鸭肠新鲜毛肚为卖点，食客也能轻易的吃出食材的新鲜程度，食材不新鲜的火锅店很难存活下去。甚至还有火锅店开在宰牛场附近，以能在第一时间拿到鲜货为卖点。我相信我举的这些例子，川渝的朋友们每个人都get到。

对于经常接触辣椒的川渝人而言，对辣椒的耐受程度高，并不会因此而感觉不出食材的不新鲜。相反，川菜擅长复合味型，擅长调味，川人对味道感觉的能力反而非常细腻。

对于不能吃辣的人来讲，辣椒的刺痛降低了他们舌头的感知能力，说辣“掩盖”食材不新鲜的异味，似乎也说的过去。但把这个结论推而广之，放大到川菜用辣椒是为了掩盖食材不新鲜就纯属于缺乏思考能力的表现。

最后，我为什么写这个回答？

我自己喜欢吃，爱好吃，研究吃，其实我对各种不同的饮食类型很包容的。但是在知乎，与饮食文化相关的话题下，嗜糖区部分网友对嗜辣区的污名化简直伤心病狂！仗着发达地区的话语权优势，压制着嗜辣区网友，各种不动脑壳、荒谬至极、毫无逻辑的论调大行其道。说实话，很生气，但迄今为止，我在知乎还没看到过一篇能从底层逻辑、从理论层面上有效反驳这些荒谬言论的文章。所以，我才写了这样一篇微不足道的文章，希望能为在知乎上推翻嗜糖区饮食沙文主义霸权作出一点贡献。