配菜的基本要求是什么？
由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜 的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过 程的有关业务。1。熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。配菜除了首先要熟悉各类烹 调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的 变化以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应 的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价 廉原料，减少积压，降低成本。
2。熟悉菜肴品种及制作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅 自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对一起工作的刀工和勺子 师傅技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料， 送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。
3。掌握菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所 用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调 料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。4。具备生化美学知识，善于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学 知识，善于调配原料营养外，还要求懂得一般美学原理和饮食的 美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色 彩上彼此协调以增加菜肴的艺术感。
除了配制好本餐厅传统的定 型菜品外，还应当不拘陈规，凭借自己对原料、刀工和烹调方式 特点的了解，借鉴吸收其他地域和菜系之长，研究消费者口味， 不断创制新品种。
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