赤水河畔到桐乡乌镇,郎酒向东跨越的1800公里
一个小小传感器,向上观察浩瀚宇宙,向下探索粒子世界,纵横于长达数十万年的天体演化和瞬间的反应变化之间。它是人体感官的无限延伸,是信息的忠实拾取者、观测家。
云烟雾绕的古蔺东南,川黔交界的断崖上,传感器正悄然撬动一个工厂——酿酒大师依托长达数十年的酿造经验,使工厂得以完成从经验模型向数据模型的转化;在这座工厂,传感器负有监测温度、湿度、pH值、含氧量、淀粉含量、渗透压等科学数据的重任。
天生一条赤水河,百里皆闻酱酒香。一边是生长养藏、四时有序的酿储工法,一边是数字科技、古今融合的创新理念,左手坚守,右手变革,二者相生相融,开启了郎酒的庄园酱酒时代,造就了郎酒一路向东,与1800公里开外的桐乡乌镇开启三年之约的底气与前路。
1、从一粒米红粱到一瓶酱香好酒
“今年的高粱又比去年多了!”时针拨回到盛夏。8月,郎酒2022批高粱收储工作正式启动,自贡、宜宾、泸州等地的474个“米红粱基地示范村”,郎酒订单化种植的62万余亩专用糯红高粱喜迎丰收,在其后一个多月里陆续收储进库,静待两个月后重阳投粮。
10月,6万吨酱香酒投粮,吴家沟生态酿酒区绵延十里,占地千亩,43栋酿造车间星罗棋布,3栋制曲车间整齐排列,近2300口窖池、6万吨制曲产能,年产值200亿元,历时十年打造的吴家沟酿酒区全面投产。
青花君子,八年之约。这个“约定”始于清末。一个叫邓惠川的四川人来到二郎,致力于酿酒工艺的集合,历经八年时间,酿造出醇香浓郁的好酒。百年后,年轻的品酒师、二郎镇人彭毅,经过长时间地“泡”在窖池里,已经可以仅凭出酒时酒泡的多少,分辨出酒的度数,误差仅在两三度之间。
原酒也在经历一次蜕变。从天宝峰露天陶坛,到金樽堡陶坛库,再到天然储酒洞天宝洞,遵循时令而酿、遵循古法而酿,一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,经过漫长的工序,才能完成从一粒米红粱到一滴琼浆玉液原酒的升华。郎酒独特的“生长养藏”淬炼工艺,是使其成为白酒市场佼佼者的实力保证。
▲ 赤水河左岸郎酒庄园全貌
酒是陈的香,时间赋予了其无法复制的品质特征。
2、一个传感器,连接郎酒的坚守与变革
古法工艺酿成的白酒,其品质如同一门“玄学”。原材料、气候条件、制作环节等不可控的因素,都可能成为影响品质的量变。酿造过程中,窖池如何发酵,存酒环境对酒体的影响,酒精度在何时产生变化……这些问题似乎找不到标准答案,一切都依赖于酿酒师的技术和经验。
然而,以人为主体的经验模型,又无法实现短时间内生产出稳定、量大的美酒。白酒生产已经进入规模化时代,如何在传承古法工艺基础上,借助现代技术与工业体系的智慧,将经典的酿造经验转化为具体的生产标准,将不可感知的品质变得清晰明确,成为行业的新课题。
身处互联网+时代的郎酒,全面数字赋能郎酒“品质、品牌、品味”,正以“一个传感器”,探索白酒古今融合的新路径。
拓宽传统酿造的边界,数据是基础。“需要采集哪些数据?传感器应该设计哪些功能?”放眼整个工艺流程,每一个环节都存在无数的变量,数据之庞大,应作何取舍?此外,“窖池发酵环境恶劣,温度湿度腐蚀性高,如何解决传感器芯片被污染的难题?”郎酒二郎厂公司副总经理、品质研究院副院长王磊在2022年世界互联网大会·青花郎之夜上,尝试还原郎酒传感器研发的过程。
一般来说,霉菌在白酒酿造中起着至关重要的作用,它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶等,以供其他微生物生长代谢。但霉菌的存在也一定程度上对传感器的正常运作产生了影响。比如,在测试应用阶段,前几个月数据还很漂亮、设备稳定,但在定型的时候,有霉菌污染了传感器。这时,结合古法工艺指导、共同推进传感器应用就非常重要。“在当下,我们采取古今融合的方式,古为今导,今为古用,方能生产量大质优的酒。”
郎酒科研团队如在雾里挑灯前行,探索未知的边界。从数字化探索理念的诞生、到传感器研发、投入使用并获得有效数据,郎酒用了4年时间,完成了传感器的研发、迭代与定型,目前传感器已经用于酿酒工艺流程中从温度到渗透压等11项数据的监测和采集。
信息的获取,是郎酒走出的第一步。
对数据进行分析,生成有用的价值,这是更为关键的第二步。为此,研发团队搭建完成了“传感器—数据传输存储—数据分析与建模”的数据采集分析系统。借助长期系统化的监测,郎酒得以获得大量精确的数据支持,可以更好地分析研究酿造发酵过程。
“在过去,窖池中微生物的发酵程度如何,全凭酿酒大师的经验判断,是没有直观数据的,它就像个黑匣子,神秘且不为人知。现在传感器可以带来可视的数据变化,更加明确展现发酵的过程。我们将客观数据与酿酒大师的主观经验相结合,不断优化数据模型的工作方向。”王磊说。
郎酒生产端的数字化探索,实质上是以坚守传统为肌底,在古今融合的路径上摸索。郎酒以数字化赋能品质的尝试已经初见成效:2020批出酒率、特优级酒率均提升约1.5%,郎酒青花郎的品质得到不断提升。
3、一个数字平台,串起价值共生的“朋友圈”
郎酒股份副董事长汪博炜这样理解古今融合之道:“白酒是一个传统得不能再传统的行业,身处互联网+时代的郎酒,一直在演绎一个坚守与变革的故事:坚守品质,正心正德,敬畏自然,崇尚科学,酿好酒;变革的是如何利用新理念新技术打造极致品质,更好地为消费者服务。”
▲青花郎之夜,郎酒股份副董事长汪博炜发布“郎酒乌镇实践”
2020年,郎酒运用“一物一码”技术,打造超级会员系统“郎酒PLUS小程序”,建立郎酒的共享平台——以消费者为中心,实现企业价值、用户价值、社会价值的最大化,可以理解为这是属于郎酒的“朋友圈”。
在这个“朋友圈”里,有一系列“我与郎酒不得不说的故事”:消费者巧思的酒瓶设计被定制生产、消费者的留言被出版成册、消费者的声音被听见……郎酒正以共享的互联网精神,讲述着全新的品牌故事,以美酒的故事打动消费者。上线两年来,郎酒PLUS的活跃用户量突破1667万人,共计兑换礼品91.4万件。
用汪博炜自己的话来说,通过互联网新技术,“郎酒不断向消费者再靠近一点点”,不断回应消费者的需求变化,推动产品品质与用户体验的双重升级。
4、从“乌镇主张”到“乌镇实践”
郎酒数字化探索的四年,正是与世界互联网大会乌镇峰会深度牵手的四年。
▲乌镇水乡
自2019年起,郎酒成为世界互联网大会钻石合作伙伴和官方指定用酒。这个从赤水河畔出发的百年酱酒,向东1800公里,以中国味的文化符号登上世界舞台,参与了一系列数字经济发展史上的重要篇章:
2019年,郎酒首次亮相乌镇峰会,拥抱数字文明建设。同年,郎酒品质研究院揭牌成立,联合各机构对一些关键工艺参数,比如窖池发酵过程中温度、水分等进行传感器采集和大数据分析,搭建起了传感器—数据传输存储—数据分析与建模的数据采集分析系统。
2020年,郎酒在峰会上正式提出“乌镇主张”——以数字赋能极致品质,将郎酒打造得更潮、更酷、更时尚。同年,郎酒被选为承建全国工业互联网白酒行业标识解析节点。每瓶酒均可被进行编码和解析,以数据呈现变化,来更高效地响应消费者诉求。也正是在这一年,会员平台郎酒PLUS应运而生,为消费者提供更好的互动服务。
2021年,郎酒的乌镇路径脉络明晰,全面数字赋能郎酒“品质、品牌、品味”三品战略。同年8月,青花郎与互联网大会签订三年之约,以长跑心态坚守数字化建设。
今年,郎酒以“经典与时尚,坚守与变革”,持续推进“郎酒乌镇实践”。在三品战略的深度融合之下,逐渐走出一条“传统工艺与现代科技融合的美丽故事”之路。
郎酒也给乌镇带去了赤水河的礼物。今年大会纪念酒瓶身由二进制数字荧光花标构成,“郎”字融合数字科技软硬件符号,外盒芯片和酒坛元素相呼应,纯正宝蓝色和清韵悠悠的水乡构成了一幅“经典与科技相融”的图景——这是青花郎连续第四年发布世界互联网大会纪念酒。
▲世界互联网大会纪念酒
酱香型白酒独特的“12987”酿造法则沿用至今,对存储时间的要求最高,如果不能保证强大的产能、储能,品质很可能只是一句空话。而郎酒既要确保原酒具备充足的储存时间和生产周期,又要坚持“快生产、快储存、慢销售”的发展路径,可见唯时间和耐性,才是酿造最珍贵的成本。
从2002年郎酒改制算起,到2021年以赤水河畔的自然环境为基底,首创世界级白酒庄园,踏入世界级赛道,再到今年3月发布《郎酒酱香产品企业内控准则》,带给酱酒品类乃至整个白酒行业新的思考……改制至今20年,是郎酒坚守品质主义、长期主义、消费者主义的探路和实践——其中当然可一窥郎酒为中国白酒行业的健康、可持续发展树立起的品质标杆,但更加值得关注的,或许是一家传统白酒品牌逢山开路,拥抱时代的决心。
“商业的本质是品质,是连接,”汪博炜在今年的青花郎之夜上说,“当今世界早已进入互联网+命运共同体时代,人们生活的方方面面与互联网互联互通,白酒行业、郎酒企业,也不例外。互联网+也为青花郎的美好明天提供了无限可能。”
可以预见,以“品质、品牌、品味”为恒定坐标,郎酒将继续沿着一条不见终点的无穷之路上下求索。一家走出深山的百年酒企,正焕发新的神采,这个神采叫作将来。【本文首发于2022年11月14日《南方周末》】