卓成曦｜宁波三臭，比鲱鱼罐头还令人窒息的味道，但是真的鲜啊！
宁波三臭 / Ningbo Three Kinds of Stinky Food
来宁波，一定要品尝一下“宁波三臭”，闻着臭到极致，吃着鲜到极致。
宁波菜又叫甬帮菜，历史非常悠久，早在《史记：货殖列传》中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成《食珍录》一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。宁波菜的特色可以用三个字概括：咸、鲜、臭。
先聊一聊宁波菜的“咸”。宁波靠海，因此很多宁波人以打鱼为生，鱼虾海鲜多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存方法，咸鱼咸虾咸蟹自然就成了宁波人的家常菜了。在咸鱼中，最出名的就是“三抱咸鲞鱼”，制作过程需用盐将鱼“抱”（涂抹后腌制）三次，每条咸鱼身上都有一层厚厚的粗盐。
宁波菜之咸：咸蟹
因为太咸，宁波人吃咸鱼可不能似北方人大碗喝酒、大块吃肉般的豪迈，只能用筷子夹一点点鱼肉放嘴里，那咸鲜的味道就已经足够了。咸墨鱼蛋，也是宁波菜里面非常有特色的一道，而且宁波人吃墨鱼蛋时，墨汁是不洗掉的，吃完牙齿、嘴唇全是黑的！我吃过一道“咸瓜墨鱼蛋蒸肉饼”，非常特色。腌制好的咸黄鱼切片，与咸墨鱼蛋一起码在调味好的猪肉泥上一起蒸熟，咸黄鱼与墨鱼蛋的咸与肉酱的鲜交融在一起，鱼肉相融，咸鲜交织，简直就是首交响曲。
宁波菜之咸：咸瓜墨鱼蛋蒸肉饼
宁波菜的“鲜”好理解，宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富，自然每天都有新鲜捕捞的各种鱼虾海获，新鲜鱼虾随便如何料理都是鲜味足足。我最喜欢蒸杂鱼，各种刚捞上岸的新鲜海鱼：半边鱼、黄鱼、鲳鱼、剥皮鱼、海虾等放在一个盘中，淋上酱油、绍酒，洒点姜丝、白糖隔水蒸熟，一盘中就可以品尝到好几种海鲜不同的鲜味。
蒸杂鱼最能体现宁波菜之鲜
而“宁波三臭”说的是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（臭芋艿蓊），随着季节的变化也会有不同的版本，例如夏季时，臭冬瓜就可能变成臭丝瓜，但闻着都是臭的，吃起来却香。宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张相似，但风味不同，而且臭的级别也不同。三臭中最臭的是臭苋菜梗，也是我吃过的诸臭中最臭的，它比臭豆腐、螺蛳粉等臭多了。夏季的苋菜鲜嫩爽口，因此有“六月苋金不换”之说，可一过季就不好吃了，谓之“七月苋当柴烧”。即便是过了采收期，也不必把它们拔掉，留着让它慢慢长大，等到夏末秋初的时候，就把长得如同竹子一样粗壮，个头比人还要高的苋菜梗砍回去，然后用来腌制臭苋菜梗。像甘蔗似的苋菜梗切成小段，在水中浸泡一天后沥干，然后放入用陶土烧制的坛子里，加入臭卤水（没有时也可用盐水替代）混合，用南瓜叶或棉布封口，苋菜梗在坛子里经过一系列神奇的化学反应，就开出了“白花”，原本硬实的口感也变得柔和。想吃的时候，掀起南瓜叶，一股臭味扑鼻袭来，好像来到臭水沟旁。从老坛子里捞起几段滑溜溜的苋菜梗，再淋上菜籽油，上锅隔水蒸上几分钟就可食用了。
宁波三臭：臭苋菜梗、臭豆腐干、臭丝瓜
汪曾祺作品《五味》中写道，“臭物中最特殊的是臭苋菜杆，苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。”确如汪老所描述般，腌制好的臭苋菜梗芯如果冻般凝胶状，一上桌就有股腐臭味直袭鼻中，如果有勇气夹一根放入口中一吸，那股酸馊腐臭味直冲脑门，直呼好臭好臭，但一会儿嘴中就回甘生鲜，手中的筷子也忍不住又夹起一根来。
■ 本篇文章发表于香港《中国旅游》杂志 2022年12月刊