华莱士扩张背后食安问题堪忧 根源在于公司采用“低价策略”营销模式
羊城晚报全媒体记者 孙绮曼 实习生 吕凌棘
吃货六件套套餐，包括一个香辣鸡腿堡、一个辣味鸡肉卷、一份黑椒鸡块、一份薯条与两杯可乐，共27.99元；单人套餐，包括一个香辣鸡腿堡、一个辣味鸡肉卷及一杯可乐，共17.80元；单个香辣鸡腿堡，只需9.90元。这是华莱士在美团上的价格表，也是很多“打工人”的快乐源泉。
相比汉堡王、肯德基与麦当劳动辄超过30元的套餐价格，华莱士凭借其低廉的价格与精准的受众定位，快速占领了中低端市场，在一众西式快餐品牌中杀出了一条血路，完成从“穷小子”到“餐饮新贵”的华丽转身。
目前，隶属于福建省华莱士食品股份有限公司的华莱士品牌在其网站显著位置显示“全国门店两万家”，门店数已远超肯德基、麦当劳门店数之和，覆盖全国301个城市，成为全国同类餐饮中开疆拓土最快的品牌，2021年营收高达56亿元。
食安问题管理问题频频发生
伴随着华莱士门店一起扩张的，还有一个不怎么好听的名声——喷射战士。在各大APP中，总有消费者点评吃完华莱士后腹泻、胃痛甚至达到了需要就医的程度，而这并非最近才有的现象。
以北京为例，自今年8月北京市市场监督管理局官网公布全市餐饮业安全检查结果以来，截至2021年12月13日，北京的华莱士餐厅共计被通报24次，约占全部通报的12%，仅2021年9月1日当天，便被通报13次。
再向前追溯，早在2019年3月，华莱士门店便被媒体曝出存在“鸡翅落地后继续售卖”“汉堡胚过期两天继续使用”“后厨蟑螂横行”等问题；2019年10月呼和浩特24家华莱士门店因违法出售废油脂被重罚；同年12月湖北黄冈市7家华莱士门店因销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品而被查封。
值得注意的是，在每次出现食品安全问题或门店管理问题时，华莱士品牌的声明总是诚恳的，在其声明中“门店停业整顿”“再次强化员工培训”“将食品安全放在第一位”等表述面面俱到，而唯一没有做到的，就是杜绝华莱士门店的食品安全问题屡屡发生。
连锁模式容易诱发食安问题
华莱士食安问题的根源何在？记者了解到，华莱士的合作连锁模式核心为“门店众筹、员工合作、自营管理”，简单来说便是门店通过众筹开设，同时将股份下发至员工或外部合作者，从而形成利益共同体，再由华莱士品牌统一提供技术、原料、物流等支持，并接受华莱士品牌直营管理以确保经营标准的统一。
这一合作模式固然有利于将基层员工与顶层制度捆绑，在缓解资金压力的同时保持员工的忠诚度，但由于华莱士采用“低价策略”的营销模式，在门店基数庞大的背景下，总有人会为了追求更多利润铤而走险，出现偷工减料、压缩成本乃至减少员工培训的现象。
有业内人士向记者表示，与基层进行深度捆绑的商业模式注定了华莱士门店会以回收成本为第一要务，在这一目标的指导下，利润与业绩与食品安全的天平岌岌可危，而如果没有将食品安全问题放在首位，那么层出不穷的投诉、罚款乃至“喷射战士”的名声注定无法消解。
尚无特别设立食品安全部门
在华莱士总部的声明中，不难见到其结尾往往是“我们非常重视食品安全”等表述，但华莱士财报显示，截至2021年年底，华莱士总部共有员工496名，其中行政、销售、财务人员分别为68名、367名、61名，暂未披露与食品安全有关的相关人员种类细项。
而横向比较，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人，并在董事会层面设有专门的食品安全委员会、食品安全部门及质量保证部门，负责所有餐饮品牌的食品安全管理及合规管理。
同时华莱士的一大盈利来源，便是向旗下各门店售卖各种物料与食材，大到门店装修布置，小到速冻鸡翅与薯条无所不包，据统计，去年华菜士通过提供西餐餐饮原料、经营附属设备而获得的收入占总营业收入的99.80%。故而除了旗下门店操作不当外，食材本身是否符合安全标准、出售设备后是否对门店员工培训到位等问题也需华莱士给出答案。
2021年7月17日，网络曝光“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏？”的视频后，上海市市场监管局迅速组织力量对华莱士上海门店进行了专项突击检查，并约谈了华莱士上海总部，至此华莱士门店问题终反噬总部。
华莱士发展的过程，便是快速扩张、门店遍地开花的过程，但快速扩张的背后，华莱士并没有彻底厘清成本与食品安全平衡的问题，从目前的现状看，华莱士对于食品安全的重视“做得没有说得好”，如何在低价满足消费者需求的同时，管好门店经营、做好品牌传播、让消费者吃得安心吃得放心成为摆在华莱士未来发展之路上的首要问题，而这一问题的回答，每一个人都在关注着。
华莱士初创回顾
2001年，两个温州人，跑到福州的仓山师大边开了家汉堡鸡排餐厅。由于兄弟俩姓华，便给这个襁褓中的创业项目取名为华莱士。
尽管是完全模仿肯德基麦当劳，华莱士亦有青出于蓝而胜于蓝的地方，那就是价格。当时，洋快餐的汉堡单价10元左右，可乐也得4-5元。这对于平均工资600元/月的福州人而言，吃顿快餐相当于进趟豪华餐馆。开在学校旁边的华莱士，要的就是性价比。可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元——良心商家呀，那些馋了好久肯德基的大学生，踏破了华莱士的门槛。每一个大学背后，都藏着一条生意好到爆的好吃街。大学生的吃货渗透率可见一斑。或许正是看到这一点，华氏兄弟加紧包围这群人，在福大、农大等学校周边接连开出华莱士。
到后来，这个品牌还拿到商务部的特许经营资质，大有招商加盟遍布全国之势。但华莱士偏偏拒绝加盟，中专毕业的创始弟弟华怀庆有更底层的想法。他说：“自己赚2万元，加盟商却要亏20万元，从社会投资来看负18万元。参照巴菲特的价值投资理念，这种模式不产生价值，不能再走下去。”简练精辟地透析了快招加盟的韭菜逻辑。
（钟和）