翼虎虎评 | 餐饮连锁业态研究
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餐饮行业规模
中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿。
中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，2019年分别占比79.4%、15.2%和5.4%。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合增长率为12.8%。
中国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
从品类看，中国餐饮市场菜系丰富，火锅是中式餐饮中最大品类，其次是川菜。
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餐饮连锁化
中国餐饮连锁化率在逐年提升，2020年中国餐饮连锁化率为15%。
图：中国餐饮连锁化率走势
分城市层级看，一线、新一线、二线城市的餐饮连锁化率高于三四五线城市。
图：不同等级城市下的连锁门店数量占当地市场的比例及变化趋势
目前美国和日本的餐饮连锁化率分别达 54%和 49%，而中国餐饮连锁化率不到 20%，较美日仍有提升空间。
分品类看，中国咖啡/茶饮/酒吧连锁化率较高，快餐连锁化率上升快，正餐连锁化率较美国、日本差距较大，且提升较慢。
图：咖啡/茶饮/酒吧连锁化率
图：快餐连锁化率
图：正餐连锁化率
从餐饮品牌的集中度看，中国餐饮品牌 CR5仅约 2%，而美国和日本CR5分别达到 15%和14%，中国较成熟市场有较大差距，且中国餐饮市场CR5除海底捞外均为西式餐饮。
集中度来看，中国咖啡/茶饮/酒吧集中度较高，CR5接近30%，超过日本；正餐集中度最低，CR5仅1.7%，而美国13%，日本9.5%。
中国餐饮市场集中度低、连锁化率低主要因为品类标准化难度大、公司治理能力较弱、口味区域性强难以全国化推广。
2018-2020年我国餐饮连锁化率前三的品类均为饮品店、面包甜点和西餐。火锅、小吃快餐、烧烤连锁化率提升速度较快，以上品类标准化程度高，烹饪简单，易快速复制。
图：2018-2020年中国餐饮不同品类连锁化率排名
在连锁模式的品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%；饮品店门店数占比超10%。小吃快餐赛道，需求高频低价，产品与服务易标准化，对厨师依赖性弱，人工少，面积小，翻台快，复制门槛低，门店可复制性强。
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连锁餐饮企业
餐饮品牌在每个自然年度内净新增门店数持续增长难度大。跨区域扩张导致管理半径扩大，组织不断迭代涉及内部不同部门利益协调和管理权稀释，限制餐饮企业实现全国规模化连锁。
连锁餐饮的发展路径是从做产品到做单店，再到做扩张。第一层级，打造极致单品，通过极致单品的差异性获得市场竞争优势，获得单店盈利。第二层级，打造单店模型，把生意从小作坊运营变成可复制标准化模板。第三层级，门店组织化扩张，搭建连锁组织体系，负责全公司采购、培训、营销、拓店等职能。
餐饮行业需求变化多、具备负时间效应（时间的敌人），品牌老化风险较高，品牌迭代较快。企业容易陷入中等规模陷阱。企业在跨区域扩张、全国化阶段，连锁企业一般专注于组织建设，对产品迭代创新能力重视度下滑，而其他品牌新的差异化口味菜式出现，对现有企业构成威胁。因此餐饮企业在扩张同时，也需要对产品进行优化升级。