西班牙油渍起司
喜欢做西式料理的你，冰箱里应该少不了几块硬质起司，像是帕玛干酪或切达起司，但是整块起司往往不可能一次吃完，除了按照正确的方式存放，也可以借用西班牙人古老的智慧，做成油渍起司 queso en aceite 延长美味。
既然是古人的发明，意味着并不需要冷藏保存，摆在摄氏 38 度之下也不会坏。这岂不是违反了硬质起司应该存放在摄氏 8 到 15 度的普遍原则？
Queso en aceite 在西班牙文中的意思是「泡在油里的起司」，这种古老的保存技术是将曼彻格羊奶乳酪 (Manchego) 浸泡在橄榄油中，使两者风味在罐中融合数周至数月，橄榄油渐渐渗透进羊奶起司中，使其软化并吸收橄榄油的微辛滋味，让老硬的起司重获新生。
在西班牙，将起司泡在油里保存的方法已经存在好几个世纪，因为油脂能当作隔绝有害酵母菌与其他细菌的屏障，让起司保持在安全可食用的状态，即使温度上升也不受影响。事实上，这种起司非常耐放，当初哥伦布横跨大西洋时，就有带着它与盐渍鳕鱼和硬饼干 (hardtack) 裹腹。
旧时代为避免腐坏而创造的食材，即使后来出现了冰箱，特殊的风味与质地却使其流传至今，油封鸭和伊比利火腿如此，queso en aceite 也是一样。
这种起司在拼盘里非常亮眼。在油里加入中东香料 za’atar，搭配脆饼作为小食 (tapas)。会重复利用浸泡起司的油，适时填满起司，所以起司的味道是一次比一次更好。这就好像把索雷拉系统运用在油渍起司上 (solera)¹。
¹ 在酿酒产业里，solera 指的是依照固定比例溷合陈酒与新酒的技术，餐饮食品业也会采用类似原理，例如新旧卤汁混合后，能产生更加深沉复杂的风味。
Queso en aceite极其简单的做法以及无限多种的变化，是其魅力所在。首先，选择一款硬质起司，像是帕玛干酪、陈年高达或甚至质地细碎的切达起司都合适，不过最经典的莫过于曼彻格羊奶起司。切除外皮，将起司切成方块或长条状，紧贴着放入玻璃密封罐中，加入自己喜爱的调味料，诸如迷迭香、辣椒或柑橘皮屑，最后倒满合你口味的特级初榨橄榄油，扭紧瓶盖，放入橱柜中阴暗角落就大功告成。如果等不及享用，两周就可以开罐品尝，但最好还是摆上半年会更有滋味。