酸辣粉配方第5部分：几种畅销卤料的制作方法

昨天的一个小插曲，把给为朋友们准备的酸辣粉配方第5部分，推后了一天，但有句俗话说，好货不怕晚，虽然我也不敢保证大家用起来是不是好货，至少实战里出来的东西，参考价值还是有的。

酸辣粉现在已经由重庆的地方小吃，成了不折不扣的风靡全国的著名小吃，而且随着在各地的落地生根，也产生了众多因地制宜的口味风格。

但无论口味如何变化，几种畅销的酸辣粉卤料还是一直有着稳定的地位，而且通过这样的品种规划，形成系列后，酸辣粉在我们的经营里，才能真正起到形成系列，树立品牌的最好效果。

下面给大家分享4种比较经典的酸辣粉卤料，仍然是我们改良后的技术，不正宗，但是适应我们这里的顾客口味，大家参考。

1、肉酱料

这种肉酱料和川味的肉酱料不一样，其实更像我们这里的炸酱的口味，但顾客喜欢，它就是好的。

做法：在容器中倒入六必居干黄酱1斤，海天黄豆酱1斤（料理机加水打碎），槐茂甜面酱1.5斤，清水500克混合均匀，

带皮五花肉2斤洗净，切成指甲大小的丁，锅内放入色拉油250克，烧至5成热时放入葱段，姜片各200克，八角8个桂皮2片（温水泡20分钟），熬干出香后过滤料渣；

放入肉丁，小火炒到肉丁变成金黄色，倒入东古一品鲜150克，料酒100克小火煸炒至肉上色，最后放入混合好的酱料，小火熬制40分钟至香味融合，放入白砂糖80克，味精5克，鸡粉5克，葱花100克，继续用小火翻炒均匀。离火放凉即可。

2、红烧牛肉料

原料：牛肉4斤洗净，切成大块儿，锅内放水烧开焯一下，之后切成两厘米见方的肉丁备用。

将熟菜籽油250克放入锅中烧热，加入豆瓣酱100克，生姜片40克，蒜仁40克，香葱头50克，花椒粉5克，干辣椒15克，白糖5克。炒出香味后倒入牛肉，加精盐5克炒到牛肉变白。

加入适量水和香料包，小火烧开后炖烂，加味精5克，鸡粉5克，即可

料包：八角8克，小茴香6克，桂皮4克，香叶5片，陈皮3克，草果皮3个，丁香3粒，白蔻10克，白芷10克，温水泡过炒干出香，装入料包使用。

加适量水烧开后，小火慢慢炖烂，加味精10克即可。

3、肥肠料

第1步，肥肠5斤，加入面粉和白醋里外搓乳，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成长两厘米的段。

锅内放入菜籽油50克，下入白糖150克，炒成糖色，加入清水1000克大火烧开。

另起锅放入熟菜籽油1斤，烧至4成热时放入郫县豆瓣酱150克，大蒜子200克，姜片100克，不停的煸炒，直到将豆瓣酱炒酥，放入肥肠，烹料酒100克，下入干辣椒段100克，花椒30克翻炒出香，下入香料包。

香料包配比：桂皮8克，砂仁6克，八角4克，小茴香3克，草果皮3个，甘草3克，香叶3片，山奈2.5克，，香果2.5克，山楂5克，丁香12粒。

倒入适量骨头汤和加工好的糖色水，大火烧开改小火，炖至肥肠软烂，捞出香料包，用盐适量，鸡粉味精各20克，白胡椒粉15克，调味即成。

4、鸡杂料

原料：鸡胗，鸡心各500克，分别洗净，切成薄片儿焯水，净鸡肠500克，切成长三厘米的段，焯水。

锅内放入色拉油80克烧至5成热时，放入郫县豆瓣酱100克，泡椒沫、蒜粒各30克，泡椒50克中火煸炒至出辣味儿，下入鸡胗，鸡心、鸡肠，中火煸炒至熟，用一品鲜酱油25克，陈醋，盐各5克，鸡粉，味精各5克调味，离火装入容器内存放即可。

几种配料，仅供参考，我希望的是大家能根据这些做法，参考本地口味特点，做出自己的东西，而不是照着一些配方生搬硬套，这才是我们玩儿配方的一个务实态度，大家共勉！

自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！