“故乡的年味”征文大赛参选作品 • 人间美味“核桃肉” /张永兰（湖北）
人 间 美 味 “核 桃 肉 ”
文/张永兰（湖北）
猪头肉是世俗的，浸透着民间的烟火气，其美味在民间早已声誉鹊起。南京市六合区的猪头肉早在晚清时就享有盛名，其视感清畅利爽，口感肥而不腻，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”。据说淮扬名菜“扒烧整猪头”久负盛名，火工最讲究、历史最悠久。五峰土家人用猪头肉招待客人，也是对客人最大的尊重。土家族一般在大年三十才煮猪头肉，加工猪头肉工艺也没那么复杂，讲究原汁原味。粮食喂养的猪，味道更加纯正。
每到过年的时候，母亲就喊我们回去吃猪脑壳肉，我们也乐得陪两位老人过年。父亲从火炕上取下当年熏好的猪头，在柴火上烧去面部猪毛，用烧红的火钳或者钢钎烙猪耳朵、眼窝子、鼻孔等凹陷部位以及拱嘴上一圈一圈的皱褶，只听得“磁嗞”作响，青烟直冒，燎猪毛味、烤肉味、鞭炮的火药味，掺和在一起，浓浓地飘散着，孩子们欢腾雀跃，小山村弥漫着浓郁的过年气息。
烧好后的猪头先用制作豆腐后的膏子水浸泡半个多小时，然后将猪头反复清洗干净。母亲架起柴火灶，把洗好的猪头肉连同猪尾巴一起放进大锅中煮，表示一年到头“有头有尾”。大概一个小时后翻过来继续煮，灶里添几根木柴，让它慢慢煮透，时间越长，味道越佳。用一根筷子试探骨头和肉之间是否能分离开来，这样才能顺利取下猪头上的骨头，此时已是满屋飘香，让人垂涎三尺了。
猪头煮好之后还需要举行简单的祭祀仪式，把猪头从锅中捞出放在搪瓷盆中，端到门外插上三炷香祭祖，放一挂鞭炮，邀请祖宗和各方菩萨来吃猪肉，感谢菩萨前一年的保佑。祈求来年风调雨顺、五谷丰登、六畜兴旺、收获好年成。祭祖结束端进屋，趁猪头还是热的又不烫手时，父亲就开始拆猪头，首先是拿掉两块牙包骨，上面会连着很多瘦肉，顺手递给坐在旁边的人，即便是戴眼镜的书生此时也顾不得斯文开始龇牙咧嘴地啃，满手油腻地撕扯，津津有味的咀嚼，剩下的骨头丢给旁边观望的大黄狗，或者留给猪吃了补钙。一家人围在桌子四周，有的揪耳朵，有的拽舌头，有的抠眼窝，风卷残云，一会儿工夫，猪头中的瘦肉就所剩无几，只剩下肥腻的部分留给少牙嘬腮的老年人享用了。
要论猪肉中最好吃的部分莫过于猪头中那两团核桃肉了。掰去牙包骨就露出一块拳头大小、白里透红、跟核桃的形状很像的，这就是最美味的核桃肉，其色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，别有风味，正所谓“此味只应天上有，人间难得见几回”真是美妙无比。猪核桃肉是猪脑袋骨头夹缝里的嫩肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，吃起来软糯滑嫩，回味无穷。也许因为它是贴骨长的肉肉，才更加的美味吧！
核桃肉如果趁热拆下来直接就吃，用不着放任何调料。也有很多是凉拌了吃的，将核桃肉切片，淋上油辣子、盐、花椒粉、生抽、白糖、香醋、芝麻油、味精、拌上香菜、撒上葱花即可，是上等的下酒菜。父亲吃饭时习惯喝点小酒，他特别喜欢吃猪头肉。夏季不适合熏肉，猪头肉只适合卤了吃。买来生猪头，拔去粗毛，刮洗几遍，用火钳烫去毛茬，将猪头劈开成两半，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、卤料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其片成薄片，加水姜蒜汁、盐拌匀，吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。
猪头中这两团细嫩的核桃肉父母是很少吃到过的，老人家心疼孙宝，哪个孙宝在老家过年就归谁享用，如果只有一个就可以独享，如果两个就每人一个，如果有多个孙宝在场就分成大小相同的几份。今年过年，孙宝们都没回去。我们体谅两位老人过年的孤独，不管山高路远坚持回老家陪他们过年，大年三十晚上，老家的年夜饭极其简单：猪头肉，炕洋芋，懒豆腐，如今生活条件好了，倒觉得过年吃素更幸福。父母找了充分的理由说牙齿不好嚼不动瘦肉，其他姐妹家家户户都有猪头过年，都有核桃肉吃。执意要我把核桃肉给儿子带回家，为了保持原汁原味，我把核桃肉带回家后直接蒸热了给儿子吃。
核桃肉饱含父母对子孙的疼爱，是天下最美的食物。父母在人生尚有来处，父母去人生只剩归途。父母健在是做儿女的福气，每逢节假日姐妹还能有个心心念念牵挂相聚的地方。趁父母健在，多回家陪伴父母安享晚年，陪伴是最好的尽孝，团聚是最真实的幸福。
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作者简介
张永兰，女，土家族，现就职于湖北省五峰土家族自治县文联，宜昌市作家协会会员。热爱生活、爱好旅游、热爱大自然、爱花草、爱美食。喜欢用相机记录美好生活，用文字记载心路历程。《山的那边是后河》《山沟沟是我的家乡》《地泡儿》《渔洋芭蕉溪》等多篇清新小文在杂志或《印象红磨坊》《乡土作家》《今日头条》《搜狐网》《三峡影视网》等网络平台刊发。
关于开展第三届“故乡的年味”
文学作品大赛征文启事
一、活动主题：以“故乡的年味”为主题，尽情打捞某个难忘的“年”的记忆，别致的故乡年俗，让广大读者随着你的笔触而感动。作品体裁不限（大赛期间同时正常发表非参赛作品）。
二、征文时间：2023年1月1日——2月28日。3月8日公布评奖结果。
三、大赛基本原则：大赛将严格按照公平 、公正、公开的原则进行。所有参赛作品须是原创首发作品。
四、作品评奖入围条件：参赛作品在征文期内，阅读量200以上，留言20条以上（每个微信号限留言1条），赞赏（喜欢作者）20人以上，视为有效参评条件。
五、评奖标准及奖项：1、依据作品质量、阅读量、留言量、赞赏量开展评选。留言每条记10分，赞赏每个记10分，阅读每个记1分。按得分多少评定获奖等级。2、本次活动设特等奖1名，奖金818元，证书、奖杯；一等奖2名，奖金518元，证书、奖杯；二等奖6名，奖金118元，证书、奖杯；三等奖10名，奖金68元，证书、奖杯；优秀奖10名，证书。所有获奖作者，均可聘为《作家地带》签约作家，并开设“签约作家专栏”。
六、奖金来源及分配细则：征文大赛参赛作品，赏金不再返还作者本人，用于奖励基金奖励给优胜者，以及获奖证书、奖杯制作、快递费用等。