【中国】最会吃猪的大省
尽管这些年禽肉、水产品在中国肉类消费结构中的比重有所增加,但猪肉依旧占据着不可动摇的主流地位,消费占比达到 39.57%。
猪没汗腺,不适合生活在气候干旱、日照太强的地方 。水源充沛、多 森林的西南地区也就有了悠久的养猪历史。全国超过十分之一的猪,都养在了四川和重庆,其中四川 2019 年猪肉产量为 353.4 万吨,全国排名第一。
川渝是全中国最爱吃猪,也最会吃猪的地方了。从里脊五花,到血液内脏,全都安排得明明白白;从冷吃、到热吃,可卤、可熏、可腊、可酱,无论是烧烤,亦或火锅……
四川人对猪肉的精细,知道是啥部位?核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......
核桃肉指猪脸,卤菜,下酒,实惠至极;拱嘴,顾名思义,是猪鼻子,或卤或腊,家常爆炒,酒饭两宜;天堂肉,又叫天梯肉,是牙梗肉一圈软骨,多在火锅中翻滚;眉毛肉,猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉,烧烤最是香嫩,远胜里脊;坐臀肉、二刀肉,都位于猪屁股到后腿上,头刀肉是五花肉
庖丁解猪第一步:从肚腹腰背吃到大腿根
蒜泥白肉川菜中常见
白肉的选料,就是“二刀肉”,也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉,正在后腿上,质地紧实,肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪,而是讲究吃“粮食猪”,还要养到280斤以上。
川菜的KOL——回锅肉
在四川当然是用本地的猪肉最好。传统的“成华猪”体型丰满,肉质细嫩,最是适合做回锅肉、红烧肉,选用后腿部位、靠近“黄瓜条”(猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉)旁的二刀肉。这块肉,肉质紧密而细嫩、结实而坚挺,6分肥4分瘦。
回锅肉,片片带皮才是最棒的
烧白
还得是“三线肉”,靠近脖颈那位置,与梅菜扣肉不同,烧白一定要用宜宾芽菜做底,至少也得是本地的盐菜,才有那一股鲜香甜麻的口感。
川菜的甜品:甜烧白,又叫夹沙肉,龙眼肉同样是甜品
蹄花
眉山东坡肘子
肘子绝对是要前肘
在四川吃猪头
核桃肉(猪脸肉)、拱嘴,卤了或做腊肉,天梯肉涮火锅最好。较特别的大概是猪鼻筋,宜宾人拿来做烧烤。
烤猪鼻筋
脑花
成都人又不一样,弄碎了和麻婆豆腐烧在一起,一道“麻婆脑花”
猪血和内脏
冒节子就是打了结的猪小肠
江油市特产肥肠
南充市南部县的肥肠饭
大邑县肥肠血旺
做血旺有学问
火爆腰花、肝腰合炒川渝地区再常见不过,自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”
名菜“肝膏汤”