烹饪鲜贝应该如何处理最好?
防止鲜贝出水,就要在不影响口感的前提下,减少鲜贝中的水分。如果使用鲜品干贝,在上浆前要用干毛巾将表面的水分吸干,冰冻品要自然解冻(应急时,可用微波炉解冻,但会损失一部分水分,口感比自然解冻品要差不少),冲洗后轻轻挤干水分,用干毛巾吸干表面的水分再上浆。
鲜贝滑油时,不要用三四成热的油温,而要用六成热的油温(约160℃)迅速滑油,下锅后5秒钟就要捞出。通过高温快滑,鲜贝的表面迅速收缩,形成一层“保护膜”,锁住鲜贝中的水分,可以大大减少出水量。
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