怎么炸带鱼时候不会碎？
大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
炸带鱼不论是口感还是味道都很好，大家都非常喜欢，带鱼可以说是海鱼当中最受欢迎的了，每家每户的冰箱里都会习惯性地备上一些，吃起来也很方便，把它称作“国民海鱼”也不为过，这其中的原因我想有这几点。
（1）首先就是带鱼比较耐储存，相对于其它新鲜的海鲜来说，带鱼因为其“上岸死”的特点以及保持新鲜运输时的高成本，所以市面上常见的都是冰冻带鱼，特别是内陆地区，新鲜的那更是见不着，不过这种冰冻的带鱼，只要是新鲜储存的，口感和鲜味一点也不逊色，反而大家用起来更方便些，所以大家都爱储存一些。
（2）带鱼的营养价值很高，富含优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素A以及钙铁等微量元素，带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，而且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，带鱼的DHA含量也很高，对于大脑发育有作用，所以说带鱼是老少皆宜的海味佳品。
（3）带鱼的产量高，而且经济实惠，味道鲜美，做法也比较多，所以自然受欢迎。
（4）带鱼肉厚，骨刺少，中间一根大骨，两边的小骨刺也比较整齐，很容易剔除，所以很适合老人孩子食用。
带鱼有以上优点，自然是受欢迎，是大家餐桌上少不了的美食，带鱼的做法很多，最常做的就是炸带鱼，简单方便，很适合家庭操作，外酥里嫩，吃起来肉质鲜美，紧致，有弹性，还很有嚼头，而且炸带鱼还有一个很讨人喜欢的特点就是凉了以后也不腥，吃起来筋道，紧致，越嚼越香。
大家在炸带鱼时常见的问题有容易碎，形状不完整；还有就是裹面粉好还是裹淀粉好，还是裹面糊好；到底要不要沾蛋液？这些问题，到底要如何解决？（1）先来说说裹粉的问题，裹粉是为了给带鱼穿上一层保护衣，让它炸出来外表酥脆，内里鲜香，而不会变干变硬，更重要的有了这层保护衣，炸时不容易碎，更易保持完整。
淀粉的粘度大，可与带鱼快速结合，炸出来外酥里嫩，脆度高，肉质紧致，有弹性有嚼劲，凉了也不塌软；裹面粉也容易起酥皮，外酥里软，但发粘，脆度也不如淀粉的高；裹面糊炸，能形成厚点的脆层，但不够酥脆，而且炸出后易分层，鱼肉发软有湿度，不紧实，放凉后易变软，但可以再加工，加些材料烩制，那厚点的面糊脆层和鱼肉又软又香，特别好吃；裹粉前沾蛋液，等于又加了一层保护膜，这样炸出的鱼肉会更鲜嫩，外皮同样酥脆，如果不沾蛋液只裹粉，那么炸出的带鱼，肉质则比较紧实，有弹性，吃起来会有嚼劲，越嚼越香，这个就得依自己喜欢的口味，看是否需要沾蛋液。
通过以上分析，我觉得把带鱼段腌好后，直接拍粉后炸制，效果也好，口感口味也好，操作起来简单方便易上手，很适合家庭制作。
（2）怎样炸带鱼时不容易碎？
以上分享的炸带鱼前裹粉是保持鱼肉完整的方法之一。这一点也很重要，那就是带鱼必须是新鲜的带鱼，炸出来才不容易碎，新鲜带鱼的标准:鱼体匀称且饱满、完整、厚实、硬挺不软趴；表面银灰色或者灰白色，有光泽，银脂（鱼鳞，富含不饱和脂肪酸，卵磷脂，营养价值极高）保持完整，掉落的不多，不发黄，如果发黄就说明氧化了不新鲜了；鱼眼凸起黑白分明的新鲜，反之内陷而且好象有一层白雾罩着的则不新鲜；鱼身不软趴，鱼肚不破的是新鲜的；闻起来没有发臭的异味。
炸带鱼前需把带鱼提前腌制一下，腌好的带鱼一定要控干水分再拍粉炸制，拍粉后要呈现干松的状态最好，这样粉，鱼充分贴合，下锅后不易脱粉，也就不容易会碎了。下锅前要把多余的干粉抖掉，以免混油。油量要宽，因为鱼下入后，油温会瞬间降低，油量如果多，就能有效地保持住油的高温，鱼下入后就能很快地定型，也就保持住了鱼形完整不碎。油温不能太低，五六成热时放入鱼炸最好，太低的话，鱼不能快速定型，再加上心急搅拌，不碎才怪，而且炸制时间延长，鱼肉会又干又硬口感不好。
火不能太大，容易把鱼外面炸糊，内里还不熟，火也不能太小，下入鱼时，油温下降，鱼不能快速定型，且炸制时间延长，所以中火为最宜。炸好的带鱼要进行二次复炸，高油温能使带鱼快速吐油，吃起来不油腻而且会更加酥脆，所以第一遍炸时只需掌握以上几个要点把带鱼炸至定型炸熟即可捞出。
那么掌握了炸带鱼时的制作要点，快来看看具体的操作步骤吧。【食材】带鱼两根，一段大葱，一小块姜，3克花椒粒，淀粉适量。
【调料】盐5克，胡椒粉5克，料酒20克。
【具体的流程】
（1）把带鱼的肚子剪开，清除内脏，特别是肚里的黑膜更要去除干净（腥味较重），去掉头尾（头部最好不要，怕有重金属污染）鱼鳃，剪去鱼鳍，然后清洗干净备用。
（2）把清理好的带鱼剪成5厘米左右的段，放入盆中，大葱切马蹄片放入，姜切片放入，加入盐，胡椒粉，花椒粒，料酒，搅拌均匀，腌制20分钟备用。
（3）腌好的带鱼挑出来控干水分，盘里倒入淀粉，把带鱼段依次拍粉，使其均匀地裹上一层淀粉。
（4）起锅烧油，油量要宽，油温五成热时，下入拍好粉的带鱼，要按油量下，以免油少鱼多，而油温不够，不易快速成型，可以分两次下，根据自己的情况定，不要着急翻动，稍一定型，用勺子推动，使其受热均匀，翻面，炸至带鱼颜色变黄，用勺子打一下有酥脆感，用漏勺捞出，等油温再次升高至六七成热时，把带鱼放入复炸二十秒左右，炸至金黄酥脆，捞出控油后装盘搭配椒盐食用即可，好吃的炸带鱼就做好了。
以上就是我对“怎么炸带鱼不碎”这个问题的回答，通过几个方面的详细分享，大家也就掌握了炸带鱼时所应注意的制作要点，轻松就能炸出一盘外酥里嫩，越嚼越香的带鱼，希望大家能够喜欢我的分享。
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