水煮肉片是很多人非常喜欢的一道菜，每次吃川菜，总要点上一份。烹饪得当的水煮肉片，汤红油亮，肉片滑嫩。一端上来，鲜香麻辣的味道就直冲脑门，夹一筷子，肉片颤巍巍的，吃到嘴里，嫩滑到不行，肉片的鲜嫩、朝天椒的辣味、二荆条的香味、花椒的麻味，在舌尖交融，在味蕾上跳舞，这种感觉，实在是满足。

喜欢吃水煮肉片，当然要时不时的在家里自己做一下，毕竟饭店的水煮肉片虽然好吃，但是几十块钱就那么薄薄的几片肉，确实没有自己做划得来。

今天，蘑菇酱就分享给大家自己家水煮肉片（猪肉版）的做法吧。

导读水煮肉片是一道川菜，而且是一道“年轻的川菜”， 是一名来自自贡的名厨范吉安于上世纪30年代的时候创新研发的一道菜。

水煮肉片，名字来源于其做法。法肉片不经过油炒或者油炸，只用水煮的方式煮熟，然后再将煮好的肉片放入精心烹饪的汤料中，汤中会加上豆芽、油麦菜、白菜之类的配菜，最上面加上干辣椒、花椒、白芝麻之类的佐料，浇上热油激发出香味，一道色香味俱全，麻辣鲜香的水煮肉片就做好了。

很多人觉得自己做的水煮肉片没有饭店的肉片软嫩，味道也不够香浓，这其实主要是肉片没有腌制到位、汤底调制出现问题导致的，只要这两个制作难点掌握好方法，在家照样能制作出鲜嫩爽滑、开胃下饭的水煮肉片。

水煮肉片之肉片的处理步骤① 肉的选择

做水煮肉片，想要口感爽滑，肉的选择是非常重要的，一定要选择猪身上最瘦的那块肉，猪里脊最佳。

猪里脊其实分为里脊和外脊。外脊是猪脊背上的一条肉，是猪身上比较瘦的一块肉；若是要说最瘦最嫩的肉，当然是猪从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，也才是我们俗称的“里脊肉”。若是我们要做水煮肉，里脊的口感肯定要好于外脊，不过因为里脊的分量太少，一般很难买到，所以用外脊也是一样的。

△△如何挑选猪里脊？

我们购买里脊的时候，一定要购买新鲜的里脊，若是不小心买到了放置时间很久的里脊，不仅肉质松散而且口感也不好，这样做出的水煮肉片也不会特别的好吃。为了挑选到优质的猪里脊，我们一定要掌握下面3个技巧。

1.看颜色。

新鲜的猪里脊颜色应该是红色的，看起来比较鲜艳；若是里脊的颜色是淡淡的粉红色，则说明这块肉已经放置很久了，不新鲜了。

2.试弹性。

新鲜优质的猪里脊，按压一下能够快速恢复，手指能感觉到肉的力度；若是按压一下肉不能马上恢复，则说明肉已经放太久了。

3.摸表面。

新鲜的猪肉，摸起来表面是微微湿润的感觉，若猪肉摸起来发黏粘手，则不要购买。

4.闻味道。

新鲜的猪肉会有一股淡淡的肉腥味，而不新鲜的猪肉则闻起来会有一股酸味或其他异味。

步骤② 肉的清洗

不管是何种肉类，都会有血水残留，最大限度的将血水清洗出来，才能去除肉类的腥味，让菜品的味道变得更好。

1.猪肉用清水冲洗掉表面的灰尘。

2.准备一盆温水，水中加入1勺盐，将猪肉放入其中，抓洗五六分钟。

温盐水可以让猪肉中的血水更加快速的渗出，这样清洗的猪肉更加的干净。

3.抓洗干净的猪肉用清水冲洗几遍即可。

步骤③ 肉的腌制和上浆

1.切里脊。

里脊切之前，一定要将筋膜全部切掉，这样口感才好。

俗话说：“横切牛羊竖切猪”，猪肉一定要顺着纹理切成厚度在2毫米左右的薄片。切好之后的肉片，再次用水冲洗几遍，将残留的血水清洗干净。

蘑菇酱小贴士

若是觉得新鲜的猪肉不是很好切，可以将猪里脊放入冰箱中冷冻半个小时候拿出，这个时候再切就容易很多。

2.猪肉抓黏。

猪肉冲洗干净后，千万不要着急上浆，应该先加入少量的食盐、清水和料酒，用手抓几下——摔打一下——抓几下——摔打一下，这样反复几次，抓出黏性了后再进行上浆。

蘑菇酱小贴士：

1.肉中加入食盐，可以让肉吸收更多的水分，这样做出的水煮肉片会更加鲜嫩。

3.猪肉上浆。

猪肉抓出黏性后，加入食盐、生抽、老抽、鸡蛋清和少许的淀粉，最后加入适量食用油，仍旧用上文的方法，将肉片搅拌均匀上劲，腌制20分钟。

蘑菇酱小贴士：

给肉类上浆，最适合的淀粉是土豆淀粉，因为在加热的过程中，土豆淀粉的可以迅速将肉类中不够紧密的水分吸收固定，使得肉质紧致细腻、鲜嫩可口。

水煮肉片之汤底材料的准备如果说滑嫩爽口的肉片是这道菜成功与否的重要标志，那么汤底则可以称为是这道菜的灵魂所在。制作水煮肉片的汤底，需要用到的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大蒜、小葱、生姜。

步骤① 豆瓣酱的选择。

郫县豆瓣酱，根据发酵的时间，分为四个等级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱和红油豆瓣酱。

其中特级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为好看的红褐色，酱香浓郁，回味悠长，但是价格昂贵，市面上也少见。

红油豆瓣酱则是属于郫县豆瓣酱的衍生品，发酵时间只有3—6个月，颜色鲜艳，但是味道辣味有余，香味不足，不推荐用。

我们做水煮肉片，最好是选用一级豆瓣酱或者是二级豆瓣酱，香味浓郁，做出的水煮肉片味道更好。

步骤② 干辣椒的选择

干辣椒的种类很多，作用也不同，有的负责增色、有的可以提香、有的可以让菜品辣味浓郁。我们做水煮肉片的时候，建议用多种辣椒掺在一起。

蘑菇酱这里推荐的是朝天椒和二荆条的组合，朝天椒提供辣味，二荆条提供干香。

步骤③ 花椒的选择

现在市面上的花椒主要有两种，红花椒和青花椒，其中青花椒也被成为麻椒。

红花椒的味道香浓但是麻味不足，而青花椒的麻味和持久度则远胜于红花椒。

在做汤底的时候，我们可以选择红花椒，这样做出的汤底香味更浓郁，层次更丰富。

若是喜欢吃麻，可以最后浇热油的时候改用青花椒。

步骤④ 葱姜蒜的选择

这几种常用的配菜，不需要特别注意什么，只要新鲜即可。将葱姜蒜分别切碎即可，注意不要切太碎，不然炒制的时候容易炒出苦味。

水煮肉片制作实操△△准备材料

主要材料：猪里脊肉250克、油麦菜1小把、绿豆芽1把。

腌制猪肉所需材料：料酒、清水30克、鸡蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、食盐少许。

制作汤底所需材料：郫县豆瓣酱1勺、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、花椒20颗、葱姜蒜少许、生抽、料酒、食盐、白糖、鸡精。

浇油所需材料：花椒、干辣椒1把（朝天椒+二荆条）、蒜末、白芝麻、葱花、香菜碎。

△△制作步骤

步骤① 处理肉片

1.里脊肉清洗干净后去除筋膜，切成2毫米左右厚度的肉片。

2.肉片中加入加入料酒、食盐、少量清水，搅打出粘稠感。

3.肉片中加入半个鸡蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉，继续搅打上劲儿后放在一旁腌制15分钟。

步骤② 配菜准备

1.将油麦菜清洗干净后控干水分，切断备用。将绿豆芽洗净后控水备用。

2.锅中烧油，油热后下入油麦菜和绿豆芽翻炒，翻炒至断生后盛出备用。

步骤③ 汤底制作

1.葱姜蒜分别切末；郫县豆瓣酱切碎；干辣椒切断，若是不想吃太辣的，可将辣椒籽抠出不用。

蘑菇酱小贴士：

豆瓣酱中的豆豉比较大，所以我们一定要切碎使用，这样在炒制的时候，豆瓣酱的香味才能完全散发出来。

2.起锅烧油，加入葱姜蒜末爆香后加入花椒、干辣椒煸炒出香味。

3.下入郫县豆瓣酱，炒出红油。

4.锅中加入生抽和料酒翻炒出香味。

5.锅中加入清水稍微煮到微滚后加入少许白糖、食盐调味，关火后用漏勺将汤汁中的残渣全部滤出。

6.再次开火，煮到锅中的汤底微微开的时候，转成小火，下入肉片。.用勺子轻推将肉片滑散，开小火煮40秒左右，迅速将捞出肉片装入盛有油麦菜和豆芽的容器中。

7.将汤底倒入容器中。

步骤④ 浇头制作

1.葱、蒜、香菜全部切碎，干辣椒切段。

2.将蒜末、干辣椒、花椒（喜欢吃麻的可以用青花椒，不喜欢特别麻的用红花椒）、2勺白芝麻铺在肉片上。

3.锅中烧一大勺油，油温到七成热的时候，将油浇在上面，激发出香味。

蘑菇酱小贴士之如何判断七成热油温？

七成热的油温度在180°C到240°C之间，我们能够看到起了青烟，若是将筷子放入其中，筷子周围有大量的气泡，并伴随噼里啪啦的声音。

4.最后撒上葱花和香菜碎，香辣美味的水煮肉片完成。

水煮肉片制作注意事项1.肉片的腌制一定要用鸡蛋清，鸡蛋清可以在肉的表面形成一层保护膜，让水分不容易流失，肉片味道更佳鲜嫩。1斤猪肉用1个鸡蛋清即可，多了会影响口感。

2.炒汤底的时候，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒翻炒的时候，要用中火，不要开太大火，炒糊了整个汤底的味道会发苦。

3.郫县豆瓣酱一定要切碎再炒，这样味道散发更快、也更容易炒出红油，汤底的颜色也会更加的好看。

4.汤底调好味后，煮1分钟左右，让所有的材料味道完全融合在一起，然后关火，将汤底的残渣全部捞出。

5.捞出残渣后再次开火，烧到汤底微开即可下入肉片滑熟。要注意汤底不需要煮到滚开，不然煮出的肉片会老。

最后总结水煮肉片虽说是一道川菜，但因为其鲜香麻辣的口味、爽滑细腻的口感，在全国各地都有一大批的拥护者和爱好者。

要做好水煮肉片，其实并不难，肉片腌制嫩滑、汤底调味得当就可以了，至于配菜，并没有特别严格的要求，只要自己喜欢，不管是白菜、生菜、油麦菜，通通都可以。

以上就是蘑菇酱小食光对“水煮肉片的配料是什么”这个问题的一些个人看法和简介了，希望可以对大家有所帮助。如果大家有其他的问题或者更好的方法，欢迎评论区交流，再此感谢大家的阅读、评论、转发和点赞。部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

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